A FUROR DI PUGLIA

Anche se non mi sto dedicando alla promozione delle cene private, evidentemente il tam tam è partito e di passaparola in passaparola, venerdì ho cucinato per 7, alla zerodue. Ho allestito una tavola semplice e rustica, con una tovaglia di famiglia molto vissuta, i piatti comprati da mia madre, al bric à brac dell’Ex Fadda e abbinato un menù pugliese, che sarà semplice, ma conquista sempre. Forse un po’ anche perché non è un menù ‘pura Puglia” ma c’è dentro tanta della mia personalità, dei miei gusti e di quello che più mi piace cucinare, già perché qui rispondo solo a me e propongo ciò che preferisco.

Alla tradizionale grigliata pugliese, ho aggiunto le rubbs americane, cotte a bassa temperatura, con la salsa bbq e le mie insalate speciali, piene di colori e verdure fresche. E per le insalate sono proprio impazziti, sarà per il mio dressing segreto a base di senape?

CENARE ALLA ZERODUE

Mi è sempre piaciuto ospitare amici, organizzare cene a casa, più o meno formali. L’arte del ricevere è una cosa che ho nel DNA. È una dote, ma anche un difetto, che mi ha procurato non pochi problemi, con qualche cliente. Quando collaboro con bistrot, enoteche o ristoranti, che siano start up o rinnovi di menù, in corso d’opera, ho sempre la naturale propensione a curare il cliente, come se fosse un ospite, a dedicargli un po’ di tempo, di informazioni e a coinvolgerlo nel progetto che seguo, scatenando, qualche volta, anche ingiustificate gelosie dei patron.

Ma i clienti invece mi hanno sempre dimostrato di esserne felici, quindi ormai ho la certezza che la formula della cena dallo chef piace sempre molto. Si porta dietro, forse, un misto di fascino della divisa e di intimità, che si crea immediatamente, quando chi cucina per te, esce dalla cucina per salutarti, un po’ come farebbe un buon padrone di casa. È un’idea di inclusività, che secondo me, vale molto più dell’idea di posto esclusivo, tanto ostentata da troppi locali. Sabato scorso c’è chi ha cenato alla Zerodue, al tavolo di casa dello Chef Sansoni, sotto la veranda, guardando i piccoli germogli degli orti regolari, delimitati dai tufi. Le piantine sono ancora piccole e per la produzione si dovrà aspettare almeno un mesetto, ma è bello aver dato concretezza a questa avventura, con il mio menù ideale che ho chiamato “5 piatti, 5 continenti”.

PESCE IN GUAZZETTO DI POMODORO 02

Sto lavorando a un menù di ricette, con pochi ingredienti, da realizzare con la mia linea di conserve vegetali. Il prodotto di cui sono particolarmente fiero è la passata di pomodoro, che a distanza di 8 mesi dal confezionamento, conserva il sapore intenso e dolce del pomodoro fresco.

Ho pensato a un classico guazzetto, fatto utilizzando solo il mio pomodoro, con trancetti di gallinella, coda di rospo, cozze della Sardegna e moscardini.

Il procedimento è semplice olio, aglio, moscardini e li ho caramellati. Ho aggiunto la coda di rospo e, dopo 10 minuti, ho unito la gallinella. Dopo altri 10 minuti, ho aggiunto il pomodoro. Ho fatto sobbollire per circa 20 minuti. Nel frattempo ho fatto aprire le cozze, a secco. A 3 minuti dal termine della cottura, le ho unite al guazzetto. Ho spento e lasciato riposare, coperto e ho impiattato in piatti cavi decorati con Dragoni rossi, come il pomodoro. Ho tostato un pane fragrante, di grano duro, con lievito madre, tagliato a fette spesse.

02 FABRIZIO SANSONI ACQUISISCE NUOVE REFERENZE

Sono anni che ci penso, ci ragiono su e faccio prove di produzione con i miei orti. Non ho abbastanza terreno per fare grandi numeri, ma la terra è buona e la verdura che ho prodotto buonissima. Sa di sole. Chi ha provato la mia passata di pomodoro, fatta con pomodori Donalds, sale di cava e origano fresco, mi ha gasato a mille. Anche a me sembrava buona, ma ovviamente sono di parte. L’ho fatta con le mie mani, dalla piantina al vasetto.

Sono alla fase 2. Non posso dire di aver svoltato, ma sono in fase test di un nuovo terzista, che si occuperebbe della parte operativa e del confezionamento, forse riesco a presentare una gamma di diverse referenze di conserve vegetali, prodotte secondo la mia visione.

CONTACIBO, TEAMBUILDING PER COMIECO

E anche questo team building è passato, sono volate le ore tra lezione teorica e domande dei partecipanti, ben 36 che hanno messo letteralmente le mani in pasta e fatto dei ravioli, onestamente buoni.

Per la prima volta ho potuto cucinare, anche a Milano, con i miei prodotti. Abbiamo infatti utilizzato la mia salsa 02, prodotta dell’orto in Alto Salento. Sono stato molto felice della fiducia che mi ha accordato Comieco, che ha voluto brandizzare le confezioni. Sono davvero fiero!

La giornata, a livello organizzativo, è stata piuttosto articolata, con diverse attività teoriche e pratiche, che abbiamo concordato, ripensato e definito, la scorsa settimana con gli organizzatori. Il mio referente Diego mi ha stimolato a implementare il grado di difficoltà delle prove di cucina, ma è stato anche molto flessibile, nel recepire le mie indicazioni, per rendere la giornata il più possibile fluida e leggera. W la sinergia! Perché ha funzionato.

Personalmente mi porto a casa il ricordo di un gruppo di colleghi affiatati e sorridenti, che si sono impegnati e hanno affrontato la giornata con energia positiva e allegria. Ho avuto modo anche di scambiare anche delle idee con il direttore Carlo Montalbetti, che mi ha dato suggerimenti interessanti e pratici, che sicuramente integrerò nel mio format, perchè al di là dell’utilità, si prestano anche a sviluppi divertenti per i partecipanti. (Sinergia 2)

Un grazie speciale a Federica, che mi ha notato in un altri eventi e mi ha segnalato per questo incarico.

NEXT STOP: PALO DEL COLLE, AL FESTIVAL MUSICALE Rigenera SmART City

La prossima tappa di lavoro pugliese sarà a Bari, che si conferma una delle città più vivaci del sud, sia sotto il profilo culturale, che della movida cittadina, con interessanti spunti anche in ambito gastronomico.

Mi occuperò della cucina, per gli artisti e il management del Festival delle periferie, evento di 4 giorni, dal 6 al 9 settembre, che rappresenta il più importante festival italiano dedicato alle periferie, che diventano centro proattivo di musica, arte e cultura. Dopo il Locus Festival, anche in questo festival musicale sono stato coinvolto da Michelangelo Busco, amico ma soprattutto vera autorità, nel campo della musica e instancabile organizzatore di concerti.

Il festival è giunto alle IV edizione, è organizzato da un fantastico team di ragazzi, tutti under 35 ed è stato inserito tra le 100 esperienze d’eccellenza europee, nel campo delle buone pratiche di riqualificazione urbana e innovazione sociale. Insomma per 4 giorni, Palo del Colle caput mundi! E ho già l’adrenalina a 1000 al pensiero di far parte di questa kermesse musicale e artistica, che vedrà alternarsi sul palco band e dj set. E di adrenalina me ne servirà a casse per l’incarico non stop che mi aspetta.

VACANZE, SALSA E MERENGHE

Sono finalmente in vacanza, dopo 7 mesi fitti di impegni e lavoro. Tra un tuffo e una sana pennica al sole con gli amici, mi restano solo orto e frutteto da gestire, frutta e verdura da raccogliere, composte e salse da preparare. È impegnativo? Non lo nego, costa fatica fisica, ma mi piace ed è rigenerante. Sono soddisfatto del primo raccolto, 50 kg di pomodori, già avviati alla lavorazione.

Con queste quantità servono i “ferri del mestiere” un grosso cestello e un fornello e con adeguata potenza di fuoco e poi barattoli con chiusura ermetica. La prima tornata sarà con sale marino, aglio e origano, quasi un sugo pronto, solo da portare a ebollizione e utilizzare dal quale, anche senza altro condimento, se non olio evo, ovviamente a crudo.