ANDAR PER SAGRE. OGGI ASADO.

Agosto in Liguria vuol dire sagra. L’asado è sempre indiscusso protagonista della zona del Tigullio. Originario del sud america, è un piatto molto comune nella cucina ligure, portato in Italia dagli emigranti di ritorno dalla Pampa.
Il taglio di carne è da brodo, in particolare nella ricetta ligure si tratta della pancia del vitello. La scelta di questo taglio, poco pregiato e piuttosto grasso, è da ricercare nelle condizioni economiche non floride degli emigranti liguri. Viene cotto alla brace in maniera indiretta per diverse ore (7/8) fissato in verticale al “ferro”. La carne viene cosparsa di sale grosso e pepe e un mix più o meno segreto di erbe e spezie.

FARINATA DI CECI.

farinata di ceci

Pochi ingredienti ma il connubio risulta esplosivo. Farina di ceci, acqua, olio e sale. Tutto qui. miscelare gli ingredienti fino a formare un composto omogeneo della consistenza di uno yogurt. Oliare una teglia in ferro da focaccia e versare il composto in modo che risulti spesso circa 1 cm.
È tradizionale della Liguria. La differenza nelle ricette tra levante e ponente è solo nello spessore e nel condimento. Quella dell’area di ponente è più spessa e condita con acciuga. Nel levante si aggiunge di solito il pepe nero macinato al momento.
Ho assaggiato la ricetta di Vittorio, tradizionale rosticceria di Chiavari, dove è possibile anche cenare. La sera si forma una lunga coda in piazza, attesa di un posto a sedere. Voto 8. Anche per la simpatia dei proprietari e dei camerieri, che in Liguria sono spesso parchi di sorrisi. Ma alla fine a me piacciono così.

INCURSIONE NELLA GASTRONOMIA LIGURE

Passerò qualche giorno in Liguria, nel Golfo del Tigullio. Ho intenzione di riposarmi, fare una vita molto rilassata e soprattutto mangiare come se non avessi un domani. Focacce, farinata di ceci, ripieni e polpettoni di verdure e patate e poi l’asado! E magari provo anche a replicarli.

Insieme alle focacce ripiene pugliesi, la tipica focaccia ligure, bianca o la Recco, restano un patrimonio culinario che va assolutamente protetto. Farò un giro di assaggi partendo da Chiavari, verso altri borghi del levante fino alle Cinque Terre e Sarzana.