LA RENA, IL CRUDO E IL FABBRO

Vocazione crudista: un altro punto importante, che unisce il mio personale approccio con il pesce e la mission di La Rena. La seafood experience è assicurata con il plateu dei crudi, che proponiamo à la carte, sia a pranzo che a cena. La materia prima scelta, la freschezza assoluta del prodotto erano giù nell’expertise della cucina. Il tocco dello chef? Semplicemente aggiungere una proposta di salse, fresche e sfiziose, che esaltino il gusto del pesce, ne compensino la consistenza, creando all’assaggio, una cremosità voluttuosa e inattesa, ora più dolce, ora piccante, con sentori di aglio fresco ed erbe fragranti. Abbiamo creato abbinamenti di sapori sorprendenti, che ci riportino alla mente esperienze di semplicità, ma anche di ricercatezza, passando da tzatziki a maionesi a confetture.

MARE …VOGLIA DI MARE….

Metti una sera al Pravda, con un sour superlativo e una irrefrenabile voglia di crudo, che ti prende all’improvviso. La mente corre, no anzi lo stomaco corre a un grande classico milanese: Acqua e Sale. Che poi in realtà serve piatti e specialità pugliesi. (Strano che la mia scelta sia ricaduta proprio su questa osteria con cucina salentina).

Il locale non è stato rinnovato in tempi recenti, ma oltre all’aspetto, della tradizione conserva immutata anche la qualità. Il titolare proviene da una famiglia di commercianti di pesce, quindi la sua conoscenza della materia prima è eccellente e si percepisce già solo alla vista del pesce che servono. Li avevo incontrati all’Ulmett

Plateau gigante di coquillage con ricci, ostriche, scampi, gamberi, fasolari, cannolicchi, vongole e noci. Un tripudio di mare in bocca.

Era tutto così fresco, che quasi avevi l’impressione che i molluschi si muovessero ancora in bocca. Cosa rara, inoltre, che mi ha colpito favorevolmente, è che le ostriche non erano state troppo lavate in acqua dolce, come spesso accade. Un appunto però lo faccio. I gamberi sarebbero stati da eviscerare.

Ho proseguito con carpaccio di tonno, servito su un piatto di ardesia. TOP! Freschissimo, senza tendini o grasso, assolutamente non secco. Basta avvicinare il coltello e tagliarlo, per capirne la freschezza. Rimane compatto, non si sfrangia.

Vermentino gelato per diluire e crema catalana per chiudere in dolcezza.

Il congedo avviene con uva Regina e un bicchierino di passito, offerti dalla casa. Ecco un’altra bella tradizione, che si sta perdendo nei nuovi ristoranti e bistrot, ma che ti vizia e ti lascia un ricordo piacevole del locale.