A NATALE SI CENA DAL DOC.

Le serie che raccontano di medici e ospedali non so perchè, ma riscuotono sempre grande fortuna e seguito di pubblico. Sarà forse una formula scaramantica per ipocondriaci non dichiarati? In ogni caso, io ho la mia personalissima serie “d’urgenza” e, per il secondo anno, cucino per il fantastico team medico del dottor kurihara, di Humanitas. Si festeggia il Natale in arrivo, in casa del capo.

Il gruppo è affiatato, giovane, rumoroso e molto affettuoso nei miei confronti. Cosa voglio di più da un gruppo di persone che si offre di farmi da assistenti o di aiutarmi con la spesa?

Meritano il massimo, quindi ho realizzato una cena da grande spolvero! Insalata con frutta secca e camembert per aprire, ravioli di brasato con funghi, filetto alla Wellington e, per chiudere, panettone classico di pasticceria, del pastry chef Paolo Pompetti.

Un plus l’hanno dato i vini, selezionati su consiglio del mio sommelier e fornitore di fiducia Alessandro Filini.

MILANO, SALENTO.

La Puglia mi è talmente entrata nelle ossa, che sono diventato uno dei riferimenti per la cucina della tradizione pugliese, anche fuori dai confini. In otto anni di vita e lavoro, largamente trascorsi in Alto Salento, cucinando in masserie e ristoranti, ho acquisito competenze e autorità.

La scorsa settimana ho ideato e cucinato un menù tutto pugliese, per una cena privata, in una prestigiosa dimora milanese, di quelle che solo in certe città, come Parigi, Londra o New York e poche altre.

Inutile dire che gli spazi, il design e gli arredi si prestavano perfettamente ad accogliere gli oltre 20 commensali. La cucina e le appliance tecniche mi hanno permesso di cucinare, con la stessa serenità del risultato, che potrei avere in un ristorante. Uno dei limiti dell’organizzare una cena in una casa privata, infatti, è proprio la dotazione tecnica, non all’altezza delle aspettative, che il committente ripone in una cena, cucinata da un professionista.

Immaginare il menù è stato semplice, ma il vero lavoro è stato correre di qua e di là per la città, alla ricerca del fornitore giusto, quello che potesse approvvigionarmi di prodotti di qualità e veramente pugliesi. Le imitazioni, del resto, non valgono proprio il prezzo del biglietto. A cercarla, ti accorgi che c’è un bel.po’ di Puglia, a Milano.

Dei tre menù che ho proposto alla mia committente, è stato selezionato il più tipico e semplice, ma alla fine sempre vincente, perchè con la semplicità di un’orecchietta con pomodoro fresco e cacioricotta, è stato davvero facile conquistare tutti. E pensare che ero restio a proporre delle ricette, che ritenevo “casalinghe”, temendo che potessero deludere le sue aspettative, visto che aveva voluto uno chef privato e non un catering. Abbiamo rispettato a pieno le abbondanti porzioni pugliesi e stupito con la qualità e i sapori. Missione compiuta, mi sono meritato un Bloody Mary da Frog, per festeggiare.

PARTY+CHEF ALLA TENUTA 02

Piccola novità che mi ha reso orgoglioso, è stata la richiesta di organizzare una cena privata sul mio terreno. Per una volta ho giocato in casa (nel vero senso della parola) Ho preparato una cena placèe per 26 persone, con un menù vario e molto nelle mie corde. Come entrèe, ho servito ceviche con leche de tigre e due insalate estive di quinoa, una nera con crudité di verdure e una tradizionale, ma con gamberi alla thailandese. I main, invece, erano alla griglia, dove ho alternato ricette tradizionali pugliesi come le bombette, con spiedi di gamberi, per offrire varietà e accontentare tutti i palati, come era nei desiderata della festeggiata. Serata riuscita e grande soddisfazione nel constatare di aver allestito uno spazio cucina, che mi permette di gestire anche un’attività pro, con numeri contenuti, ma significativi. E’ ora di cominciare a pensare in grande e utilizzare di più il mio spazio per cene private, dal sapore un po’ bucolico.

PARTY TIME. PRIVATE CHEF PER UNA SERATA SPECIALE

Lavorare per gli amici ha pro e contro. Tra i pro c’è che ci metti il cuore al 100%, oltre alla professionalità e poi ti senti a casa, un po’ come nelle mie serate allo Zinc, in cui mi sono sempre divertito come un pazzo. A questo giro di contro zero. Grazie Simonetta, sei la cliente perfetta.

Questa è la storia della festa di un’amica. Un anniversario importante, festeggiato a casa, con gli amici della vita, in un’atmosfera calda e informale Un bel mix. Mi è stato chiesto di inventarmi un menù per trasformare una serata tra amici in una cena gourmet, che non perdesse però l’atmosfera di intimità e di rilassatezza che era uno dei principali desiderata della mia committente.

Ecco l’esperienza che ho proposto:

Spritz dello chef
Cannoli della Magna Grecia: tartare di tonno e Tzatziki

Fagottini orientali e samosa assortiti

Chips di verdure disidratate

Pane farcito assortito e grissini artigianali
Primi
Fiore di lasagnetta ai carciofi
Gnocchi di zucca burro fuso e amaretti
Secondi
Tonno scottato con sesamo nero e uova di tobiko
Boulette di tartare di Fassona con senape all’arancio
Dolce
Millefoglie monodose con crema pasticcera e frutta fresca (che è il dolce preferito della padrona di casa).
Un grazie speciale al sommelier Michi Mamoli e a La CiecaPink per la consulenza e la fornitura del vino.