ZERODUE: OLIO VIII EDIZIONE

Si avvicina l’ottavo compleanno dell’olio evo Zerodue. In questi 8 anni ho vissuto esperienze così disparate (e talvolta surreali) che potrei scriverci un libro. Ho sperimentato l’esaltazione del primo olio, gli errori da inesperienza, le potature e il conseguente raccolto scarso, i raccoglitori sbagliati, diversi frantoi, il maltempo che fa saltare la raccolta, ma anche la commozione nel portarmi a casa i miei fusti pieni e il repentino passaggio alla disperazione, per la gestione della logistica impossibile, la certezza incrollabile nella scelta dell’immagine, del packaging e delle etichette, le strategie di vendita (sempre da aggiustare) e l’ansia da feedback dei miei clienti e amici. In poche parole c’è una vita dentro le mie latte di olio e c’è la mia faccia e la mia storia.

Aspetto il mese di novembre con un misto di ansia, curiosità e smisurata speranza. Ogni anno è la stessa storia. Ci si prepara alla maratona raccolta- frantoio-pesatura- spremitura-analisi qualitative-riposo-assaggio-imbottigliamento. Gli esperti, cone riporta CIA news, prevedono una crescita della produzione italiana dell’89% sul 2018, che è stata un’annata pessima sul fronte quantità prodotte. Al di là di previsioni, numeri e stime teoriche, quel che conta è il buon vecchio metodo empirico di guardare le piante: sono cariche di frutti? sta cambiando il colore delle olive? Le ere sono pronte e ora si aspetta la settimana propizia.

FUORI DALLA CONFORT ZONE

La preparazione di IFA Berlino è stata faticosa, vuoi perché, con agosto di mezzo, il progetto è stato messo a punto a più riprese, alcune idee sono state riviste, poi cancellate e poi, in parte riprese, vuoi perché i tempi si sono compressi e abbiamo dovuto correre, per ultimare le spedizioni di tutti i materiali, per un evento che, mi fatti, si è dimostrato gigantesco. Anche il marketing ha un suo processo creativo, che richiede tempi e modi, che fino ad oggi avevo ignorato, o comunque non mi avevano riguardato. Ma la più grande fatica è stata cimentarmi con una richiesta fuori, ma davvero fuori della mia confort zone. Lavorare con pane, pizze e lievitati vari, non è strano per chi fa il mio lavoro, ma per farli dalla A alla Z, sono dovuto uscire, a forza, dalla mia gabbia mentale. Per almeno un mese ho ripetuto, come un mantra, al mio cliente “non Sono panettiere, non sono pizzaiolo” (beninteso senza snobberia, ma da un punto di vista delle (in)competenze tecniche).

Ma, detto in parole semplici, non gliene è importato meno di zero. (E oggi mi sento di ringraziarlo mille volte per questa decisione).

Sarà che l’azienda mi ha dimostrato grande fiducia già dal primo incarico, che ho eseguito per conto del gruppo Hoover Candy, oggi Haier. Sarà che comprendo il valore di avere una squadra di collaboratori preparati e flessibili, che non si spaventano davanti ai rischi e alle e novità. In questa avventura, infatti, eravamo io e Ilaria, contro il resto del mondo.

In ogni caso, ne esco, al netto dall’ansia, con nuove skills, che fanno curriculum e con la consapevolezza che posso andare oltre la mia confort zone.

UOMO CANDY A BERLINO

Sei giorni di fiera, settimane di progettazione, a stretto contatto con la brand manager dell’azienda e con Bonsai Ninja, titolare dell’organizzazione dell’evento, due giorni di prove tecniche e preparazione in loco, una conferenza stampa con demo, N cooking show, il tutto in oltre 3000 mq di stand, in pratica un intero padiglione, questi i numeri di IFA2019, a Berlno, dove sono stato “l’uomo di Candy”.

Forti dell’esperienza a Eurocucina, durante il Salone del Mobile 2018, in cui ho collaborato al lancio del rivoluzionario forno Keepheat, di Hoover, mi hanno chiesto di realizzare le demo, per la novità 2019, un nuovo forno consumer a marchio Candy, che ha anche la funzione vapore. Il tutto per un prezzo finale decisamente competitivo.

Un ultimo numero è per m quello che, forse, vale di più: 30 kg di conserve vegetali Zerodue, fulminati durante i cooking show. Le latte dei miei prodotti sono state utilizzate anche come allestimento dello stand e melanzane, pomodorini e crema di carciofi sono stati serviti a complemento del pane e delle focacce che, con Ilaria, la mia collaboratrice, in perfetto gioco di squadra, abbiamo sfornato, a ripetizione, ogni giorno.

PROVE TECNICHE DI PANIFICAZIONE: ITALIA VS GERMANIA

Seconda metà di agosto, giornate di Maestrale fuori e dentro. Sono in pieno fibrillo, sto lavorando al concept di una fiera a Berlino, che aprirà i battenti a inizio settembre. Al solito dovremo rappresentare il meglio della tradizione italiana, non solo con la scenografia dello stand, ma anche – e soprattutto – valorizzando i nostri prodotti della tradizione. Sto studiando la panificazione. Il pane, la focaccia, la pizza, la magia della lievitazione, più semplice a dirsi che a farsi, ancora più semplice mangiarseli. Impasto, controllo la lievitazione, carpisco qualche segreto dai maestri del forno, qui in Puglia, studio abbinamenti e condimenti, assaggio, assaggio, assaggio (già che ci sono mi finisco la focaccia alle cipolle, con erbe del mio orto…è colpa della fame nervosa).

E questa è la fase 1. La fase 2 mi aspetta a Milano a fine agosto, quando dovrò mettere a frutto l’esito di questa preparazione, con una nuova appliance. Chi vivrà vedrà!

POMODORI SECCHI 02: UNA STORIA TUTTA PUGLIESE

Settimana di ferragosto, cose da fare ne abbiamo? Tra una sosta al mare e un evento di qualche fornitore, ho programmato un audit al mio terzista per le conserve 02. È tempo di essiccazione dei pomodorini. È uno spettacolo incredibile vedere queste distese di rosso intenso. I piccoli pomodori razza Donalds vengono lavati e tagliati e poi stesi in modo ordinato su tavole di essicazione, poste al sole, in modo che perdano l’acqua in eccesso. Da questa materia prima si ricavano i pomodori semi secchi e i secchi. Il procedimento prevede due gradi di essiccazione di differente durata. In entrambi i casi, dopo questo processo, i pomodori vengono passati in autoclave e quindi messi in salamoia, per realizzare i semi dry e sott’olio, invece, per i secchi. Si procede poi ad inscatolare ed etichettare e si avvia il processo di fine linea per la logistica.

TENUTA 02: ORTI ANNO III.

Sto lavorando a un progetto sulla media distanza. Al momento è tutto investimento: tempo, denaro e fatica. Ci vuole una pazienza incredibile e una fede incrollabile nelle proprie idee e anche un po’ di follia, perchè a guardar solo i conti, mi viene già da piangere. Gli orti e le conserve 02 sono due tappe di un’idea imprenditoriale più ampia, a cui lavorerò per step. So benissimo che i risultati si vedranno, a essere ottimisti, sul triennio e che mi devo armare di fiducia in me stesso e che devo trovare tempo ed energie da dedicare al lavoro retribuito, per potercela fare. Gli orti sono stati una grande soddisfazione e siamo arrivati al terzo anno, ma ogni stagione si ricomincia da capo e il meteo la fa da padrone. È una cosa che sto imparando dall’esperienza. Quest’anno ho aggiunto i cassoni di tufo, che offrono un colpo d’occhio ordinato e d’effetto, ma ci ho perso parecchio tempo. Ha anche molto piovuto e ora fa un caldo esagerato, però ho tutto settato. Oggi ho fatto il viaggio al vivaio, dove ho selezionato le piantine di mio interesse e sono pronto per piantare, con la nuova luna. Con questo sole e il nuovo impianto di irrigazione, conto su un raccolto di qualità, ma non non di eccessiva quantità.

DA TAGLIERI E BICCHIERI, A MILANO

Enoteca numero due innamorata delle conserve Zerodue. È iniziata l’avventura con Salvatore di Taglieri e Bicchieri, boutique di vino in zona Garibaldi. Abbiamo pensato di andare oltre il semplice rapporto fornitore/cliente e di provare a contaminarci a vicenda. Abbiamo selezionato dal menù alcuni piatti da rivistare, inserendo le mie conserve e rivedendone quindi, in parte, la ricetta. Abbiamo passato una giornata in cucina insieme a provare le ricette, assistiti e stimolati da un assaggiatore d’eccezione, Alessandro Filini, che ha abbinato i vini ai piatti, con le conserve Zerodue Tra poco le nuove proposte, saranno a menù.