UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI, RICETTE

GARLIC BREAD. RICORDI DI VITA AMERICANA

Jpeg
Garlic Bread

Credo di averne preparato a tonnellate quando lavoravo a San Francisco.

Tipico dei paesi anglosassoni, è una preparazione di estrema semplicità. Calorie q.b. ovviamente.

Ingredienti:

Pane, tipo baguette

Burro (preferibilmente leggermente salato)

Aglio in polvere e fresco

Paprika dolce

Sale

Si può utilizzare una baguette, che va tagliata a metà per il lungo, avendo cura di realizzare due fette dello stesso spessore, in modo da avere una cottura omogenea.

Sciogliere il burro (circa 80gr per 2 baguette) e unirvi una dose generosa di aglio in polvere e 2/3 spicchi di aglio fresco tritato finemente. Mescolare bene il composto e, con un pennello, cospargere generosamente ciascuna fetta di pane, dal lato della mollica. Una volta terminato, adagiare il pane in una teglia da forno e infornare in forno già caldo per circa 10/15 minuti. Deve risultare dorato in superficie e croccante, ma non bruciato. Cospargerlo di paprika dolce e pepe, se gradito, prima di servire.

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AL CORTILE. ESPERIENZA TEMPORARY A MILANO

Fabrizio sansoni e il Tucci
Insalata in scatola – foto ufficiale
tataki di salmone
Inscalata in scatola
Arrosticini
Al cortile

Ben nascosto in un intrico di cortili della vecchia Milano, l’omonimo temporary restaurant della scuola di cucina Food Genius Academy, è un esperimento di successo. Il giusto mix tra atmosfera, cucina di buona qualità e un bar tender super figo: il Tucci, dell’indimenticabile Atomic bar. Purtroppo la sera in cui sono andato io, lui era a Hong Kong. La serata sarebbe decollata con i suoi cocktail. Invece in sua assenza ho ripiegato su una birretta, purtroppo non della mia marca preferita.

Inutile dire che ho assaggiato l’intero menù di tapas. Ho apprezzato in modo particolare la pappa col pomodoro: consistenza interessante e trionfo di pomodoro e il tataki di salmone. Perfetta la cottura degli arrosticini e molto carina l’idea dell’insalata nel packaging, a cui io presto particolare attenzione. Ho in atto una collaborazione editoriale con il sito di divulgazione tecnica WeArePackagingFans, su cui pubblico alcune mie ricette.

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MERCATO METROPOLITANO. LE BELLE COSE A MILANO

Cocktail di Rita&son
Panetteria
menù di Rita&son

Le belle cose a Milano ci sono. Le idee si realizzano. Sarà sicuramente il volano di Expo2015, a cui anche io ho lavorato, collaborando alla realizzazione del film del padiglione dell’Azerbaijan – intanto il food quest’anno ha dato il meglio di sé, con una serie di aperture di nuovi locali, alcuni purtroppo temporary. Tra questi il Mercato Metropolitano mi ha regalato un’esperienza nel mio karma. Street food, musica e una valanga di gente. Insieme al buon cibo, non può mancare il buon bere, quindi non mi sono fatto mancare una sosta al Rita&son, dove decisamente si beve bene. Non a caso è il secondo locale del notissimo Rita di vai Fumagalli.

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MARE …VOGLIA DI MARE….

Plateau di coquillage
Carpaccio di tonno

Metti una sera al Pravda, con un sour superlativo e una irrefrenabile voglia di crudo, che ti prende all’improvviso. La mente corre, no anzi lo stomaco corre a un grande classico milanese: Acqua e Sale. Che poi in realtà serve piatti e specialità pugliesi. (Strano che la mia scelta sia ricaduta proprio su questa osteria con cucina salentina).

Il locale non è stato rinnovato in tempi recenti, ma oltre all’aspetto, della tradizione conserva immutata anche la qualità. Il titolare proviene da una famiglia di commercianti di pesce, quindi la sua conoscenza della materia prima è eccellente e si percepisce già solo alla vista del pesce che servono. Li avevo incontrati all’Ulmett

Plateau gigante di coquillage con ricci, ostriche, scampi, gamberi, fasolari, cannolicchi, vongole e noci. Un tripudio di mare in bocca.

Era tutto così fresco, che quasi avevi l’impressione che i molluschi si muovessero ancora in bocca. Cosa rara, inoltre, che mi ha colpito favorevolmente, è che le ostriche non erano state troppo lavate in acqua dolce, come spesso accade. Un appunto però lo faccio. I gamberi sarebbero stati da eviscerare.

Ho proseguito con carpaccio di tonno, servito su un piatto di ardesia. TOP! Freschissimo, senza tendini o grasso, assolutamente non secco. Basta avvicinare il coltello e tagliarlo, per capirne la freschezza. Rimane compatto, non si sfrangia.

Vermentino gelato per diluire e crema catalana per chiudere in dolcezza.

Il congedo avviene con uva Regina e un bicchierino di passito, offerti dalla casa. Ecco un’altra bella tradizione, che si sta perdendo nei nuovi ristoranti e bistrot, ma che ti vizia e ti lascia un ricordo piacevole del locale.

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BOTTEGA NAZIONALE. NEW PLACE IN CHIAVARI

Finger food aperitivo
beola aperitivo
Francesco Leoni
Arredo
Menù
Interno Bottega Nazionale
Menù Bottega Nazionale
Foto
Menù
Cucina Bottega Nazionale

Scoperto nei carugi di Chiavari un nuovo progetto imprenditoriale di buon cibo e buon bere, aperto in sordina per “fare un po’ di rodaggio” ci dice Francesco Leoni, il titolare, Si chiama Bottega Nazionale e ha inaugurato domenica sera. Già l’impatto con il locale e la cucina mi danno belle sensazioni. La cucina è super ambiziosa. Francesco mi racconta di essere uno del mestiere, più da sala e da banco. Niente architetti qui, il locale è frutto delle sue idee. “Gli spazi sono disegnati sulla lunghezza del mio braccio”, racconta preciso. “E poi con lo chef e i miei soci Nicola e Aligi, decidiamo insieme il menù. La stagionalità e i prodotti locali sono la base” conclude. E mi mostra un libro rosso. In prima pagina la foto di sua nonna che fa la pasta, poi il menù e dalla parte opposta la carta dei vini. Mi racconta che i clienti potranno proporre delle ricette. Le migliori saranno messe in menù. Sto già pensando di sfidarlo e mandargli una mia ricetta.
E poi cibo di strada in monodosi in vendita. E con l’aperitivo una beola con 4 assaggi: panissa con gazpacho, grana e fish&chips, fatto con le acciughe.
Voglio mettere in difficoltà il barman, chiedo un Bloody Mary. Eccellente, pomodoro corposo, senza ghiaccio, come vuole la ricetta originale. E un Pigato aromatico di Paganini.

Sarà anche stato aperto in sordina, ma Bottega Nazionale è strapieno. Secondo me Francesco ha già vinto la sua scommessa.

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FARINATA DI CECI.

farinata di ceci

Pochi ingredienti ma il connubio risulta esplosivo. Farina di ceci, acqua, olio e sale. Tutto qui. miscelare gli ingredienti fino a formare un composto omogeneo della consistenza di uno yogurt. Oliare una teglia in ferro da focaccia e versare il composto in modo che risulti spesso circa 1 cm.
È tradizionale della Liguria. La differenza nelle ricette tra levante e ponente è solo nello spessore e nel condimento. Quella dell’area di ponente è più spessa e condita con acciuga. Nel levante si aggiunge di solito il pepe nero macinato al momento.
Ho assaggiato la ricetta di Vittorio, tradizionale rosticceria di Chiavari, dove è possibile anche cenare. La sera si forma una lunga coda in piazza, attesa di un posto a sedere. Voto 8. Anche per la simpatia dei proprietari e dei camerieri, che in Liguria sono spesso parchi di sorrisi. Ma alla fine a me piacciono così.

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IL SAPORE AUTENTICO DELLA CINA. ALLA COLLINA D’ORO UN’ESPERIENZA MISTICA.

Consiglio di un amico. Posto pop, cucina curata, sapori autentici, che riconosco facilmente per aver varie volte assaggiato l’originale, durante i miei viaggi. Scelgo di iniziare con un involtino vietnamita in salsa di arachidi. Proseguo con dim sum di gamberi. Si sente che gli ingredienti sono freschi e non congelati. Aggiungo anche i dim sum vegetariani. Sono eccellenti, con tre varietà di verdure, molto bilanciati. Concludo con con un tofu fresco, affumicato con Pak choi e funghi shitake. Birra tsingtao e un imperdibile gelato fritto, che mi servono porzionato.

In via Rubens.

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CRAB SALAD PER TUTTI. LANGOSTERIA FISH BAR

Jpeg
Jpeg
Jpeg
Jpeg
Jpeg

Di ritorno a Milano prima della prossima tappa, questa volta di pura vacanza, ci vuole una serata di “vizio” alla LANGOSTERIA FISH BAR. Appena arrivato sono stato attratto dal chiosco della crab salad. Sono stato piacevolmente sorpreso dallo chef che ho trovato in cucina, che conosco bene. Ho deciso di provare subito il gazpacho con aragostelle e la crab salad ovviamente. Mi sono tenuto uno spazio per una frittura di calamari e gamberi, fatta a regola d’arte, asciutta, croccante e con il pesce cotto alla perfezione. Ho concluso con una granita siciliana al caffè. Me ne preparo spesso una versione mia personale a casa, che ho chiamato il bel fresc, versione alla salentina, con latte di mandorla, che contrasta l’amaro del caffè con la dolcezza, non invasiva. Tornando alla Langosteria fish bar: esame passato brillantemente. La mano dello chef capace si è fatta notare subito. Mi è piaciuta anche la formula dello spazio, molto carino sotto il profilo architettonico, piacevole e frequentato da persone di diversa estrazione, dalle famigliole con bambini a gruppi di amici e coppie. Eterogeneo e chic. Consigliato, sia per l’ambiente che per la cucina.

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LA SPESA IN PUGLIA? IO VENGO QUI

Il forno di Alessia
Assortimento di focacce farcite e ripiene
L’esterno del forno tradizionale
Macelleria De Carlo
Prodotti di prima scelta
La mia grigilata
Pollame sulla griglia
Vini
Taralli
Ampia scelta di prodotti
pomodori maturi
Pesche dei produttori locali

Pane, focacce ripiene e ogni genere di prodotto da forno lo prendo dall’amica Alessia, nel panificio della sua famiglia a San Vito. Per chi trascorre un periodo nella zona, a San Vito dei Normanni ho alcuni fornitori fidati da cui mi servo, specialmente per la mia spesa personale, quella di casa. Tutti prodotti di eccellente qualità. E’ rassicurante trovare ancora le botteghe di una volta, con quelle insegne degli anni ’50, che ti fanno capire che si tratta di un’attività tradizionale, di famiglia, ancora tramandata di padre in figlio.

Per la carne sono un habitué della macelleria De Carlo.
Frutta e verdura fresca in parte sono di mia produzione, in parte le acquisto nell’Azienda agricola Cavaliere o lungo la strada per Torre Guaceto dai piccoli produttori locali, mentre torno dalla spiaggia. Invece di prendere il trenino su gomma, che porta dal parcheggio fino alla spiaggia, a circa 500 mt, cammino (nonostante il sole) e mi fermo qua e la a comperare trecce di peperoncini, pomodori maturi e frutta dolcissima.

Indirizzi:
Panificio di Tommaso Simeoli
Via Paesiello

Azienda Agricola Cavaliere Via XXV luglio, 76 – San Vito dei Normanni/BR  – tel: 347 3895039347 
Macelleria De Carlo: Via XXV luglio, 70 – San Vito dei Normanni/BR –tel. 339 7167386339

VEDI MAPPA

 

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DOVE CENARE IN ALTO SALENTO. LE MIE TOP 5 (A SECONDA DELL’UMORE)

Pescheria i 2 mari Savelletri
I due mari
L’inferno del panino

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Ognuno ha le proprie fissazioni, si sa. Le mie sono spesso gastronomiche, si intuisce facilmente.

Nel periodo in cui mi fermo a San Vito, in alto Salento, ho i miei posti cult. Di tutto un po’. Amo la cucina di qualità, ma so essere un grande estimatore di Junk food.

1. LE SOMMITÀ a Ostuni. Impossibile non metterlo al primo posto. Alta cucina, ambiente chic, non manca niente. La serata perfetta.

2. GIA’ SOTTO L’ARCO, a Carovigno. Il paesino è tutto bianco, con un castello, un classico della Puglia. Si trova proprio nella piazza del paeseal I piano di un palazzo barocco. Il top del romanticismo? Secondo me, è prenotare la piccola loggia affacciata sulla piazza. Il percorso degustazione è da provare. Costa più delle media dei posti in Puglia, ma la qualità delle materie prime, l’originalità dei piatti e la mise en place spiegano facilmente la differenza.

3. I DUE MARI Savelletri. E’ una normale pescheria durante il giorno. Di sera si anima con tavolacci e sedie, ambiente e servizio senza pretese, ma il pesce è squisito. Il suo forte è ovviamente il crudo. Si degusta un po’ di tutto. Pesce freschissimo e garanzia che sia abbattuto, per la nostra sicurezza. Con 25€ ti servono una cena da re.

4. Al top del Junk metto L’INFERNO DEL PANINO. Eccellente fine serata con gli amici dopo un concerto rock e birre gelate. Food truck a San Vito.

5. DA TOMMY, un posto per tutte le stagioni e cje sicuramwnte accontenta tutti: pizza, pasta fritta, panzerotti, in centro a San Vito dei Normanni.