UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI, FOOD STYLIST, PUGLIA OLIO

MASSERIA MONTELAURO, EPPUR SI MUOVE

Mi sto inserendo nel nuovo staff, pur con poco tempo a disposizione per curare i rapporti umani. Entrare in corsa negli ultimi due mesi della stagione significa, non solo mettersi alla guida di una brigata, con le proprie abitudini, quelle buone e quello meno buone,  o comunque diverse dai propri standard. Si aggiunge che il personale è stanco. Si lavora 7/7, si riposa poco, specialmente con la testa. Però sorrisi e buone maniere fanno la differenza e fanno saltar fuori, da tutti, energie che non si sapeva di avere. Quanto a me devo star calmo, ho imparato a non scalpitare per cucinare i miei piatti subito. Ho preso le mie batoste (come tutti, non faccio il Mario Merola) ma ho imparato che posso mettere innovazione, pur nello status quo. C’è un momento per tutto. Porto innovazione utilizzando le diverse tecniche di cottura che conosco, aggiungendo una salsa inedita, usando i colori e impiattando semplicemente, ma secondo canoni estetici miei, che ho affinato in anni di set pubblicitari. E alla fine fa la differenza – e mi viene pubblicamente riconosciuto. Invece del solito fritto a menù, ho proposto dei merluzzetti in pastella con maionnaise alla barbabietola. Semplice, ma con un tocco di colore e un gusto inedito. Sembra sia piaciuto.

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LAVORO DA FINE STAGIONE. VITA DA CHEF

Questo lavoro da chiusura di stagione, nato un po’ perché ci si è messo il destino, apre a diverse considerazioni generali sul lavoro di cucina, che valgono per chi opera in ambito turistico, in particolare. I mesi di settembre e ottobre – stando alle prenotazioni in masseria Montelauro – sono in prevalenza a presenza straniera (Americani, Canadesi, Svizzeri) e/o gruppi di over 60. Il che che significa “stiamo sul classico”. La richiesta è sempre per i piatti tipici della cucina italiana, spesso regionale. La scorsa settimana mi hanno chiesto scaloppine al vino bianco. Non le cucinavo… dal 1993 (che per la cronaca era nel secolo scorso). Lo dico sorridendo, quasi con affetto. Ma va da sè che ogni volta che un Americano ordina le fettuccine “Alfredo”, uno chef Italiano, cada riverso sul fornello. 

E questo apre un altro capitolo. Quanto siamo diversi come gusti, interessi, outlook sul futuro, esterofilia, desiderio di sperimentazione noi Italiani? E quanto siamo diversi, anche tra nord e sud Italia, come approccio della ristorazione professionale?

Intanto io vado dritto per la mia strada. Anche una semplice insalata può diventare una LOVE SALAD cone verdure del nostro orto e i fiori (e magari con il mio olio Zerodue).

E i clienti sanno apprezzare, se noi siamo abbastanza bravi da servire la nostra migliore cucina, i nostri piatti fatti bene. Una bella lezione anche per me.

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FROM BREAKFAST TO DINNER. VITA DA CHEF

Masseria Montelauro, Otranto. Di una bellezza mozzafiato, Otranto e la masseria Montelauro. Ho iniziato da poco più di una settimana questa nuova collaborazione, tutta al femminile. Le titolari sono donne, la brigata di cucina è composta da donne. Questo matriarcato rende, contemporaneamente,  dolce e resistente alla fatica ogni modalità operativa. Una cosa che ho notato da subito, è l’approccio più soft, meno aggressivo e stressante con i fornelli e fra le persone. Tutto scorre e mi sembra più agevole pormi alla guida di questa cucina, creare un team, che è il compito che mi hanno affidato le mie committenti, come primo obbiettivo. Alla fine chi lavora in cucina, vive a stretto contatto per molte ore, in uno spazio risicato, con i minuti contati, al caldo e con l’ansia di servire un piatto, che possa rendere felice il cliente. Ecco tutto questo per me ha un sapore dolce. E la mia giornata inizia davvero in dolcezza, con una squisita colazione in masseria, al mattino prestissimo, con i nostri petits croissant.

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BACK TO…THE KITCHEN

Tempo di back to school. E per me, tempo di tornare in cucina. Sono in pieno fibrillo per questa nuova avventura, che inizia con la fine della stagione. Se non faccio le cose diversamente dal normale, sembra che non vada bene. E’ il mio karma.

Mentre percorro, in auto, la strada che mi porterà a Otranto, carico come uno sherpa, mi figuro modi e tempi della “mia” nuova cucina. Simulo mentalmente come impostare il rapporto con la brigata,  come interagire con la proprietà, come portare il mio contributo, il mio modo di essere, la mia filosofia del cibo e della cucina. Entrando si in punta di piedi, ma lasciando il segno. E’ un po’ il coronamento di un sogno ricorrente degli ultimi anni, quello di lavorare in una masseria in Salento, dove nel frattempo ho messo radici, come le mie piante di ulivo. Ho inseguito questo obbiettivo per anni e poi, come sempre accade, un po’ per caso e un po’ perché se ci lavori, le cose – prima o poi – arrivano, ecco che mi sono incamminato sulla strada che porta alla Masseria Montelauro. E qui inizia l’avventura.

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MEADDLE EAST’S BEST FOOD

Ho appena letto una classifica delle città con i migliori ristoranti su World’s best awards. La prima città in classifica è Beirut. Amo la cucina mediorientale, la libanese è senza dubbio la prima della mia playlist. A Milano ceno spesso al Dawali, uno dei miei posto d’amore. Amo i mezzeh, la salsa di yogurt, il mix di spezie aromariche delle kafta (polpette di manzo), la carne grigliata, che risulta sempre tenerissima, grazie alle marinature lunghe. Quello che vorrei provare oggi è un’esperienza della nuova cucina libanese, della rivisitazione delle ricette tradizionali per mano dei nuovi chef. Surfando in rete ho trovato alcuni locali di recente apertura, in cui gli architetti hanno realizzato ambienti molto accattivanti, come Enab Beirut, Bab Sharki, Sett Zmorrod. La curiosità di avere riscontri anche sulla cucina, si fa ogni giorno più pressante. Ma la storia in assoluto più intrigante riguarda lo chef italiano Armando Codispoti. Fino a poco tempo fa era a Londra, al Maze di Gordon Ramsey (2 stelle ndr). E oggi è entrato nella leggenda con il Gavi che ha aperto proprio a Beirut. È solo universalmente considerato il miglior ristorante libanese. Il suo prossimo gioco? Un ristorante outlet a Vienna: giapponese con influenze libanesi e italiane. 

E a Beirut ci sarebbe anche il mare….

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BOMBETTE DA CINTURA NERA

Le bombette in Puglia sono quasi più diffuse delle orecchiette. Se ne possono mangiare a tonnellate. Non c’è sagra, festa del patrono o evento in cui si serva street food, che non abbia la sua braceria, che produce 7.000 bombette al secondo. Con Expo Milano e lo sviluppo del turismo verso il Salento, sono state sdoganate anche al nord. Ogni zona della Puglia, anzi come tra tradizione italiana, ogni campanile ha la sua variante. La ricetta tradizionale prevede carne di vitello, capocollo, sale, pepe, caciocavallo e prezzemolo. Si avvolge come un tradizionale involtino e si cuoce alla brace o al forno. Tuttavia ne ho assaggiato io stesso una serie di varianti, che nemmeno riesco a ricordare. Una versione che ho assaggiato a l’Antico Borgo, nota e apprezzata trattoria del centro a Cisternino, era anche panata esternamente. E all’interno era stato aggiunto un altro salume o salsiccia. Questa versione, piuttosto ricca di grassi, è infatti tipica delle zone alte, mentre lungo il litorale brindisino, imperversano le versioni più scariche e cotte alla brace. Per gli amanti della carne, da provare.

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LOCOROTONDO. CENTRO STORICO

Centro Storico, si chiama così una taverna semplice, ma di gusto, proprio nella zona pedonale di Locorotondo, suggestivo borgo sulle alture di fronte a Martina Franca. Vale il viaggio solo per la bellezza dei vicoli, in cui gli abitanti sistemano ad arte meravigliose piante e vasi di fiori. Sarò un semplice, ma quei fiori, nel silenzio dei vicoli bianchi, aprono il cuore. Una delle cose che più mi ha stupito in questo viaggio in Puglia, a meno di 40 km dal mio terreno, è costatare quanto la carne sia una pietanza gradita, al pare dei frutti di mare e del pesce. Queste zone, in particolare, vicine alla Valle d’Itria, sono per tradizione molto carnivore. Il paradiso della bombetta, che pure nella sua semplicità, varia da zona a zona. In questa trattoria abbiamo apprezzato una serie di antipasti davvero molto casalinghi, che forse in una trattoria a Milano nessuno servirebbe. Verdure principalmente, polpettine e una serie di assaggi in cui il piatto forte è certo la genuinità delle materie prime. Abbiamo assaggiato dei gnocchetti con speck e delle orecchiette al sugo, come tradizione vuole. Ma il piatto forte è stata senz’altro la cerne. Costata di manzo al sangue (cottura perfetta), servita su pietra, già affettata, tipo una tagliata, ma spessa un paio di cm. Abbiamo assaggiato anche una tasca di maiale ripiena, molto gustosa. Elogio della semplicità.

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MONOPOLI. BELLA E BUONA.

 

 

Giornata spesa a spasso per Monopoli con amici che sono arrivati da Barcellona, per passare qualche giorno in Puglia. La giornata a Monopoli prevede anche una sosta per colazione in un posticino fuori le mura, proprio di fronte al mare aperto. Una porticina turchese in cima a scala porta a un piccolo locale con cucina affacciata sul blu del mare. La gestione è in mano a delle ragazze giovani e molto sorridenti. Ci sediamo all’esterno, su un tavolone in legno bianco, fissato con due staffe in metallo, panche e seggioline e pochi altri tavolini. Ordiniamo un fritto di paranza, leggerissimo e molto ricco. Un sauté di cozze, piatti vegerariani di peperoni saltati con pomodoro. Le pietanze vengono servite in piatti e ciotole con decori coloratissimi, tipici della zona. Ci godiamo un pranzo goloso, in semplicità e per un conto assolutamente competitivo. Panaroma mozzafiato davanti agli occhi. Per trovare il posto, prendete la passeggiata lungo il mare fuori dalle mura e cercate la scaletta a pioli bianca, con le piantine appese in vasetti di metallo colorati. Facile no?

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PUGLIA. ASSAGGI E DINTORNI

Agosto con incursione pugliese, di base in una casa colonica, tra Ostuni e la Valle d’Itria.Luogo assai vip in questa estate, in cui il gossip locale si divide tra il clima anomalo – e stranamente fresco – e la presenza di Madonna, blindata a Borgo Egnazia.Da cosa nasce cosa e il giro di amici è aumentato e si è consolidato, in una serie di incontri, in cui si parla anche di progetti futuri.E intanto si parte per spedizioni culinarie, pronti a degustare la vera cucina pugliese, con gli amici del luogo, tutti buongustai, dal palato esigente, che di buon cibo ne hanno assaggiato, qua e là nel mondo e ne hanno anche cucinato. 

Abbiamo cenato a Locorotondo, Cisternino e a Monopoli. Cucina di montagna, rigorosamente da trattoria, con ottime materie prime e grande semplicità. 

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KITCHEN ATTRACTION

La legge dell’attrazione fatale non mi risparmia mai. Forse sono incorreggile, ma cucina e gente che vuol mangiare, per me, significano solo una cosa: mettermi ai fornelli. Anche quando la cucina non è mia e che io cucini non è previsto. In questo luglio milanese mi ritrovo a vivere un’avventura surreale, complice il frigo deserto e un temporale apocalittico. La banale idea di procacciarmi una cena non troppo equivoca, si trasforma nel sottoscritto – in bermuda e tshirt – che si fionda al foenello di una trattoria di Egiziani, a cucinare una cena, che abbia la dignità della cucina italiana, per un parterre de rois di americani in trasferta. E tutto finisce a limoncello e selfie.

[Per decenza non posto foto]