UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI, FORMAZIONE, MENU' E START UP, PUGLIA OLIO

BAR A BARI

Con una sfida tutta pugliese ho chiuso il mese di febbraio, portando la mia parte milanese nella città più “milanese” della Puglia. Credo ne sia uscito un gran bel mix&match tutto giocato su un campo, in cui penso che noi italiani siamo imbattibili: i panini! È vero, il panino esiste in tutte le cucine del mondo, dal baozi cinese all’hamburger americano. Tuttavia, il panino italiano è ben altra cosa, per la varietà di ingredienti di alta qualità che le nostre regioni possono mettere in campo e, non certo meno importante per le innumerevoli varianti di pane, dove la Puglia può vantare delle eccellenze riconosciute in tutto il mondo. Mi piace vincere facile? Si! E anche molto.

Come consulente di Penta, società di servizi per il mondo della ristorazione, ho seguito la start up del Max Cafè, caffetteria del food court di un centro commerciale di Bari, in cui ho sviluppato un menù di panini, collaborando anche alla valorizzazione della merce esposta, utilizzando le mie competenze da food stylist e formando la brigata, che è forse la parte del lavoro che mi è piaciuta di più, perché coinvolge il lato umano, le persone. Il mio focus è stato il team building del gruppo e la formazione tecnica. A me insegnare piace davvero.

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TRA DUE FETTE DI PANE

Amo i posti piccoli, che siano bistrot o cocktail bar, la parola d’ordine è di piccole dimensioni, con un servizio quasi tailor made sul cliente. Questa è la tendenza di oggi a Milano, dove ai posti massivi si sostituiscono piccole realtà, arredate semplicemente ma con gusto. Piccoli tavolini e banchi a parete diventano i luoghi di consumo, tra legni crudi, colori neutri e materiali grezzi come scaffalatura in ferro e legno.

Sono stato, durante le vacanze di Natale, all’OFFICINA DEL PANINO, un nuovo posticino di panini, che mi è molto piaciuto. Ha un menù di una decina di panini con diversi tipi di salumi, con abbinamenti classici e innovativi al tempo stesso, in cui mi riconosco. La tradizionale caprese è fatta con pesto di pomodoro e le salse hanno ricette personalizzate interessanti. Vincente la scelta del pane, filoncini morbidi, appena scaldati, di pane bianco, integrale o nero. Dettaglio educato, che ho apprezzato molto, è un piccolo pinzimonio fresco servito con ogni panino.

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HOST2017. LO SCOUTING È SERVITO

Andar per fiere, ma la fatica! Ne vogliamo parlare? Dopo la giornata di venerdì a Host in fiera a Milano, in giro per stand e conferenze, la sera sono crollato sul divano alle 11 e, la mattina seguente, sveglio con un bel mal di schiena, da trasporto eccezionale di brochure! Però – c’è un però – massima soddisfazione. Avevo già visitato la scorsa edizione e ne avevo un ricordo positivo, ma avevo fatto una visita più breve e mi ero limitato a selezionare gli espositori dedicati alle forniture di prodotti per eventi, che rappresentano una larga fetta della mia attività, dedicata soprattutto al target aziende. In questa edizione, il mio obiettivo è cambiato e ho concentrato il mio interesse sulle appliance e cucine professionali. Non ho intenzione di aprire il mio ristorante, non al momento, almeno. Ogni tanto ci penso, ma aspetto l’occasione e i soci giusti, che condividano i miei sogni e la mia passione. Però riesco a vivere la stessa sensazione di affrontare (e magari vincere) la sfida di creare un ristorante che funzioni, quando ho la fortuna di seguire una start up o rinnovare menù e procedure per attività già in essere, che magari attraversano una fase di impasse.

Così la giornata mi è volata negli stand di brand come SILKO, FAGOR, MARENO, BEELONIA. Le cucine e le isole, i frigo a cassetti, le brasiere, le piastre e le friggitrici, i forni tecnologici, gli affumicatori e le griglie, il paradiso del balocchi di acciaio e cromo. Se si concretizzeranno alcune opzioni che sembrano profilarsi all’orizzonte, forse proverò l’ebbrezza di acquistare qualcuno di questi gioielli tecnologici.

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PARIS – FOOD TOUR 2016. LA SPESA

Finalmente arrivato  a Parigi. Al di là de lavoro, che occuperà la gran parte del mio tempo, intendo utilizzare le mie serate per provare quanti più nuovi posti possibili. Sto consultando blog e pubblicazioni specializzate cone Le Fooding il bistrozine francese, per selezionare le ultime novità. Posto d’onore per qualche imperdibile noodle bar e qualche neobistrot con cuisine du marché. Voglio prendere spunti per la prossima stagione. Il mio stage parigino lavoro-studio parte oggi. E parte dal quartiere che sento più mio: le Marais. Intorno al quartiere ebraico nelle vie adiagenti a Rois de Sicile verso rue de Rivoli si concentrano alcuni dei fornitori dove faccio la spesa, come l’Alimentari e la bucherie di fianco. Poco oltre una sosta per il sushi, che fa anche delivery. 

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CAFFÈ CON LA REGINA. 

Il caffè del mattino è con la “regina” della Masseria Montelauro, la Signora Elisabetta, titolare insieme alle figlie Mercedes e Caterina. La mattina alle 8, prima del risveglio dei clienti, diventa l’occasione per il briefing per la nuova giornata e debriefing, del servizio del giorno precedente. I temi del lavoro cedono facilmente il passo ad altre chiacchiere e altri argomenti. Lavorare in trasferta, senza la propria famiglia e gli amici, può essere duro, a momenti. Soffrire un po’ di solitudine è un effetto collaterale che fa parte del gioco. Questi momenti con la Signora Elisabetta mi hanno regalato quel pizzico di conforto, che ti svolta la giornata. Mi ha ricordato un po’ mia mamma, nella forza e nella tenacia, nel suo saper vivere e nell’educazione innata. Adesso che la stagione è alla fine e sto scaricando l’adrenalina a suon di dormite e Bloody Mary, ho la piacevole sensazione che questo caffè fosse con Fabrizio – e non con il suo Chef. E comunque a me piace credere che fosse così. Con il sorriso sono arrivato e con un gran sorriso vado via, con la testa piena di idee per la prossima stagione, per cui abbiamo confermato la collaborazione. Very good vibes!

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ORECCHIETTE GIALLO MILANESE

E finalmente abbiamo servito anche le orecchiette del Milanese in Masseria Montelauro. Se c’è un piatto perfetto, così com’è, sono proprio le orecchiette, che le si cucini con le cime di rapa o con il pomodoro e il cacio ricotta. Ho pensato di utilizzare i tipici pomodorini gialli salentini, che produciamo in abbondanza nell’orto della masseria. Ho adottato un accorgimento tecnco per intensificare il colore, aggiungendo un po’ di curcuma. Le orecchiette saltate nel sugo giallo vengono poi inpiattate e, all’ultimo, aggiungo delle cime di broccoletti, cotti a bassa temperatura, in modo che si mantengano di un bel verde intenso. Con questi colori brillanti e insoliti, le mie orecchiette spaccano.

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SALENTO INTERNATIONAL

Da executive chef alla Masseria Montelauro, a Otranto, ho cucinato molto per clienti stranieri, americani e canadesi principalmente. Ho riscoperto il piacere di cucinare piatti della tradizione italiana e pugliese, per gli stranieri. Questo per me è più che cucinare, è fare cultura. Significa non solo far assaggiare piatti, cucinati con tecnica e materie prime di eccellenza, ma anche contribuire a diffondere nel mondo il valore della cucina italiana, cercando di proprorre, in modo elegante, anche piatti semplici, della tradizione popolare, che però meritano di esser noti all’estero quanto pizza e spagette (spaghetti ndr).

Quando sono arrivato, pensavo che avrei demandato alla brigata l’onere delle preparazioni più tradizionali, come la purea di favette con cicoria. E’ un piatto che i Pugliesi hanno nel DNA. Nel  mio da Milanese, alberga più facilmente il risotto. Invece si è instaurato un clima di grandissima collaborazione e di scambio, con le mie cuoche e adesso le sfido anche sulla purea di fave, che ho personalizzato con una particolare cura nella presentazione, che prevede fiori colorati, colti nel nostro orto (in cui non si usano pesticidi o prodotti chimici) e spolverate di pepe al mulino e sale in fiocchi.

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KM0. QUELLO VERO.

 

 

 

 

 

Ecco la mia storia a km0 (da vero pigro, casa e …campo). Al mattino aspetto il contadino, che mi accompagna ai terreni della Masseria. Scegliamo insieme la verdura, in base alla maturazione. La produzione è abbondante qui, se ne raccolgono ceste intere, quasi ogni giorno: pomodori rossi e gialli salentini, peperoni, cicoria, cime di rapa, finocchi e biete. Con quello che si raccoglie si cucina. Il menù è suscettibile di variazioni: in base alla disponibilità di campi e mercati, ci giochiamo il piatto del giorno. 

Saranno ormai almeno due anni che ho l’ambizione di creare un campo aperto, nel mio terreno in Alto Salento, per coltivare i prodotti davvero a km0, con cui cucinare. Ma io vivo a Milano e nella mia Tenuta 02 passo troppo poco tempo, per occuparmene. Alla Masseria Montelauro ho la possibilità di realizzare questo sogno. Qui i terreni sono gestiti all’antica, senza chimica, come farei io nel mio terreno. Sono felice come un bambino, mentre giro per l’orto e mi consulto con il contadino sullo stato di maturazione del pomodoro giallo, che a me sembra un po’ indietro, per il colore pallido. Ma con la sua sapienza il signor Angelo, (ma per tutti qui è Nino) mi spiega che questo giallo, poco intenso, dipende dalle abbondanti piogge di quest’anno. Il pomodoro, però, è a perfetta maturazione. Lo assaggio un po’ scettico, ma ovviamente ha ragione lui. E allora oggi si fa il sugo, per mia versione delle orecchiette!

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SGOMBRO SALENTINO

Quando sono partito per questa collaborazione con la Masseria Montelauro non avevo le idee chiare su quello che mi aspettava. Una collaborazione da inventare al momento. Mi sono portato gli immancabili coltelli, le mie giacche migliori, la collezione di sali e spezie e – già che c’ero – ho caricato anche il mio giocattolo preferito: il forno a bassa temperatura. Mi voglio divertire con la mia brigata di signore, che mi stanno svelando i segreti “di famiglia”, dei piatti tradizionali salentini. (Ci riaggiorniamo quando sarò cintura nera di purea di favette). Io in cambio, come dovrebbe fare uno chef, porto un po’ di conoscenze tecniche. E un po’ di innovazione. Così ho provato a pugliesizzare lo sgombro. L’ho marinato, sotto vuoto con finocchietto selvatico, per mezza giornata e poi cotto a bassa temperatura. Ho servito il filetto, su cipolla rossa caramellata, con salsa verde e crumble di tarallo. Questa tecnica di cottura l’ha reso non solo molto morbido e cotto perfettamente, ma ne ha anche attenuato le asperità del gusto, notoriamente piuttosto forte, dato che si tratta di un pesce grasso. Sono soddisfatto. I clienti l’hanno molto apprezzato.

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PETIT DEJAUNER

 

Non sono un pastry chef. Amo il salato e prediligo cucinare il salato. Però la colazione sta diventando una delle main issue della mia carriera. Ho collaborato, tutto lo scorso anno, con un ottimo laboratorio di pasticceria dolce e salata, che mi fornito in numerosi eventi e anche in un paio di ristoranti. Lavorando con loro, ho imparato ad assaggiare i dolci e a gustarli, più che in passato. Ho anche  inserito diverse preparazioni di pasticceria salata nei miei menù. La considero una crescita e un aumento dei miei skills. Così anche in Masseria Montelauro ho curiosaro nella colazione. Si servono anche le omelette espresse, (i clienti Americani gradiscono le uova a colazione). 

Per l’hotellerie io preferisco mini brioche, croissant e krapfen con varie farciture. Penso che offrire una varietà di sapori e di proposte sia un plus, molto gradito dai clienti, che hanno l’opportunità di assaggiare diversi prodotti da forno, senza dover scegliere tra le tante specialità che offriamo. Tanto loro poi si danno al cicloturismo. Io invece resto il solito antisportivo.