UNA BARBA IN CUCINA CHEF, EVENTI, EVENTI E CATERING

A NATALE SI CENA DAL DOC.

Le serie che raccontano di medici e ospedali non so perchè, ma riscuotono sempre grande fortuna e seguito di pubblico. Sarà forse una formula scaramantica per ipocondriaci non dichiarati? In ogni caso, io ho la mia personalissima serie “d’urgenza” e, per il secondo anno, cucino per il fantastico team medico del dottor kurihara, di Humanitas. Si festeggia il Natale in arrivo, in casa del capo.

Il gruppo è affiatato, giovane, rumoroso e molto affettuoso nei miei confronti. Cosa voglio di più da un gruppo di persone che si offre di farmi da assistenti o di aiutarmi con la spesa?

Meritano il massimo, quindi ho realizzato una cena da grande spolvero! Insalata con frutta secca e camembert per aprire, ravioli di brasato con funghi, filetto alla Wellington e, per chiudere, panettone classico di pasticceria, del pastry chef Paolo Pompetti.

Un plus l’hanno dato i vini, selezionati su consiglio del mio sommelier e fornitore di fiducia Alessandro Filini.

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, CHEF, CUCINE E RISTORANTI, RICETTE, VISTO E PIACIUTO

VIAGGIO NELLA CUCINA FRANCESE

Dopo due giorni di immersione nella cucina etnica, che a Parigi non delude mai, mi sono concentrato sulla cucina francese. Si può dire quello che si vuole, che senza uova e burro i cuochi francesi non hanno armi, ma resta una cucina di altissimo livello. Ho scelto di provare dei bistrot che propongono cucina tradizionale, senza andare sulle Brasserie più note, ma preferendo locali più recenti e con pubblico meno turistico.

Al Gai Moulin ho assaggiato maigret di anatra grigliata e al Café de l’industrie ho provato l’anatra in versione confit. In entrambi i casi la tecnica di cottura era impeccabile e le porzioni davvero molto generose, un po’ controcorrente rispetto alle linee guida della ristorazione contemporanea che raccomanda porzioni più contenute e bilanciate. I sapori sono decisi, ma la sapidità dosata correttamente. Forse le pietanze risultano un po’ grasse, rispetto al tipo di cucina che prediligo, come consumatore ma anche come chef. Da un punto di vista professionale assaggiare ricette originali mi aiuta molto ad affinare il gusto, a percepire tutti gli ingredienti e le sfumature di sapore e talvolta è un utile complemento a un corso di aggiornamento, perchè mi permette di replicare i gusti autentici di piatti non della nostra tradizione.

Queste esperienze gastronomiche mi hanno fatto tornare la voglia di cucinare ricette tradizionali italiane e internazionali come il filetto alla Wellington, il ragù di anatra, le patate sablé. Idee che si rincorrono per il mio menù di Natale 2018.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, VISTO E PIACIUTO

BISTROT CINESE DA URLO

E’ a Parigi, in rue Saint Martin uno dei migliori bistrot cinesi, in cui abbia mai cenato. Il nome è tutto un programma: Trois fois plus de piment. Piccantezza allo stato puro e coda spaventosa per entrare. Il posto è piccolo, con 10/12 micro tavolini e il menù altrettanto mini. Servono ravioli, noodles, asciutti o in brodo in 3 varianti, con peanuts, aglio, peperoncino e varie altre spezie, in perfetta armonia di dolce e salato. Valeva tutti i 30 minuti di coda, al freddo e sotto una pioggerellina da tortura cinese. Basta entrare per essere invasi da profumi intensi che ti farebbero ordinare l’intero menù.

Ho provato i ravioli in salsa sichuanese, livello di peperoncino 1. Aglio a pioggia, gusto pieno e dolce. Poi dei noodles sechè e una soup di noodles Dan dan, con un brodo leggero, ma molto saporito. Attenzione al livello di peperoncino che scegliete. Il livello 1 è stato già un’esperienza difficile da dimenticare.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, EVENTI, EVENTI E CATERING

SOTTOVUOTO SHOW A PARIGI

Inizio più o meno col botto, per la fiera All4pack. All’apertura lo stand era completamente senza quadro elettrico. Una certa agitazione aleggiava nell’aria e, in rapida successione, ho scandagliato idee alternative all’uso della corrente elettrica. Non era previsto che cucinassi, ma che utilizzassi alcune appliance invece si. Per fortuna, nel giro di un’ora era tutto sistemato e abbiamo potuto allestire e iniziare con le marinature e i condimenti. Prepareremo diversi appetizers, utilizzando il cibo anche come contenitore di altro cibo. Il sottovuoto è una delle tecniche mediate dal packaging alla cucina, che sarà il filo conduttore di tutte le ricette che realizzeremo, nei 4 giorni di fiera, cercando di spaziare il più possibile tra diverse preparazioni e utilizzando gli ingredienti più disparati.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, EVENTI, FOOD STYLIST

PARIGI. ALL4PACK EDIZIONE #3

Eccomi pronto per la mia terza esperienza sotto la Tour Eiffel. Porterò alla fiera All4pack l’evoluzione del progetto per l’istituto Italiano Imballaggio che riguarda il trasferimento tecnologico dal packaging al food. In pratica utilizzeremo materiali e tecnologie di confezionamento industriale per realizzare delle ricette. Ricreeremo, in piccolo, alcune tecniche mediate dalla cucina dell’alta ristorazione, utilizzando in particolare il sotto vuoto per le marinature.

A Parigi però dobbiamo anche un po’ stupire e dare filo da torcere agli Chef francesi. Quindi abbiamo pensato di realizzare degli assaggi con una tecnica mutuata dalla cucina orientale. E il cibo diventa un packaging edibile. Ci trovate in Hall 7 G109.

UNA BARBA IN CUCINA EVENTI, CHEF

LUNCH DA COMIECO. (A VOLTE RITORNANO).

E’ abbastanza una costante della mia attività fare degli eventi one shot. Purtroppo aggiungerei, visto che per quanto il lavoro vada bene, di fatto non è ripetibile, per mancanza di condizioni. Un team building o una demo di appliance, spesso sono un evento unico.

Poi capita anche che ci siano clienti, che si inventano delle nuove occasioni, per coinvolgerti. Si alza l’asticella delle aspettative – e questa è un’inevitabile conseguenza – ma la soddisfazione rasenta anche la felicità. Al di là del lato venale, significa molto sotto il profilo umano. E questo è impagabile.

Comieco è uno di questi clienti. Mi hanno commissionato un business lunch in ufficio, per la riunione del Consiglio d’amministrazione. 25 persone, pranzo in piedi, ma con la richiesta di piatti caldi. Facile per uno chef, no? No. La cucina è inesistente, ma possono mettere a disposizione un fornetto a microonde, al piano di sopra. In queste occasioni padroneggiare le tecnologie ti salva la vita (professionale) e ti permette di offrire al cliente qualcosa in più di quello che ti ha richiesto nel briefing. E quindi, io e la mia assistente Ilaria, abbiamo preparato un menù a base di fiori di lasagnetta croccante, con ricotta e fonduta di taleggio, impiattata e guarnita davanti ai commensali. Come secondo abbiamo proposto pavè di pollo alla curcuma e limone, cotto a bassa temperatura e, per finire, agrumi di stagione, ricchi di vitamine e rinfrescanti e golosa cheese cake. Dato che siamo nel regno della carta abbiamo servito in piatti di polpa di cellulosa biodegradabile e compostabile, con posate di bamboo. Ciò che rende diverso questo lunch è l’esperienza di assistere, in diretta, al completamento e alla presentazione del piatto, just in time. Quando si dice customizzare il prodotto…

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, EVENTI, PUGLIA OLIO

MILANO, SALENTO.

La Puglia mi è talmente entrata nelle ossa, che sono diventato uno dei riferimenti per la cucina della tradizione pugliese, anche fuori dai confini. In otto anni di vita e lavoro, largamente trascorsi in Alto Salento, cucinando in masserie e ristoranti, ho acquisito competenze e autorità.

La scorsa settimana ho ideato e cucinato un menù tutto pugliese, per una cena privata, in una prestigiosa dimora milanese, di quelle che solo in certe città, come Parigi, Londra o New York e poche altre.

Inutile dire che gli spazi, il design e gli arredi si prestavano perfettamente ad accogliere gli oltre 20 commensali. La cucina e le appliance tecniche mi hanno permesso di cucinare, con la stessa serenità del risultato, che potrei avere in un ristorante. Uno dei limiti dell’organizzare una cena in una casa privata, infatti, è proprio la dotazione tecnica, non all’altezza delle aspettative, che il committente ripone in una cena, cucinata da un professionista.

Immaginare il menù è stato semplice, ma il vero lavoro è stato correre di qua e di là per la città, alla ricerca del fornitore giusto, quello che potesse approvvigionarmi di prodotti di qualità e veramente pugliesi. Le imitazioni, del resto, non valgono proprio il prezzo del biglietto. A cercarla, ti accorgi che c’è un bel.po’ di Puglia, a Milano.

Dei tre menù che ho proposto alla mia committente, è stato selezionato il più tipico e semplice, ma alla fine sempre vincente, perchè con la semplicità di un’orecchietta con pomodoro fresco e cacioricotta, è stato davvero facile conquistare tutti. E pensare che ero restio a proporre delle ricette, che ritenevo “casalinghe”, temendo che potessero deludere le sue aspettative, visto che aveva voluto uno chef privato e non un catering. Abbiamo rispettato a pieno le abbondanti porzioni pugliesi e stupito con la qualità e i sapori. Missione compiuta, mi sono meritato un Bloody Mary da Frog, per festeggiare.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, RICETTE

MARE, IN ROSSO. PANTONE R02

Metti una serata di inizio ottobre, clima ancora dolce, in un week end casalingo con il tuo nucleo, un ottimo vino e una zuppa di pesce.

La mia è cucinata direttamente nella salsa di pomodoro, ovviamente scelgo R02, la passata salentina di mia produzione. La preparo in due momenti. Il giorno prima cucino un cuore di merluzzo nella salsa, senza aggiungere alcun condimento. Il merluzzo può essere anche consumato a parte, ma rilascerà nella salsa gusto e profumo. Il giorno dopo aggiungo coda di rospo, gallinella, gamberi, moscardini e canocchie. Lascio sobbollire per almeno 30 minuti. Serve anche prezzemolo per guarnire.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, FORMAZIONE, PUGLIA OLIO

CONTACIBO, TEAMBUILDING PER COMIECO

E anche questo team building è passato, sono volate le ore tra lezione teorica e domande dei partecipanti, ben 36 che hanno messo letteralmente le mani in pasta e fatto dei ravioli, onestamente buoni.

Per la prima volta ho potuto cucinare, anche a Milano, con i miei prodotti. Abbiamo infatti utilizzato la mia salsa 02, prodotta dell’orto in Alto Salento. Sono stato molto felice della fiducia che mi ha accordato Comieco, che ha voluto brandizzare le confezioni. Sono davvero fiero!

La giornata, a livello organizzativo, è stata piuttosto articolata, con diverse attività teoriche e pratiche, che abbiamo concordato, ripensato e definito, la scorsa settimana con gli organizzatori. Il mio referente Diego mi ha stimolato a implementare il grado di difficoltà delle prove di cucina, ma è stato anche molto flessibile, nel recepire le mie indicazioni, per rendere la giornata il più possibile fluida e leggera. W la sinergia! Perché ha funzionato.

Personalmente mi porto a casa il ricordo di un gruppo di colleghi affiatati e sorridenti, che si sono impegnati e hanno affrontato la giornata con energia positiva e allegria. Ho avuto modo anche di scambiare anche delle idee con il direttore Carlo Montalbetti, che mi ha dato suggerimenti interessanti e pratici, che sicuramente integrerò nel mio format, perchè al di là dell’utilità, si prestano anche a sviluppi divertenti per i partecipanti. (Sinergia 2)

Un grazie speciale a Federica, che mi ha notato in un altri eventi e mi ha segnalato per questo incarico.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, EVENTI, FORMAZIONE, PUGLIA OLIO

TENUTA O2: COSÌ È DIVENTATA UNA CASE STUDY.

Certe volte il destino ti riserva delle sorprese, che sono più sorprese di altre. Sono stato chiamato per animare un team building, con percorso formativo annesso, dedicato ovviamente ad argomenti di cucina, ma non destinato a un target pro.

Con mia sorpresa, il core della mia prestazione non sarà insegnare a cucinare specifiche ricette, ma lo storytelling della mia esperienza in Alto Salento, con i miei orti e la mia produzione agricola e l’olio. Mi si chiede di raccontare i meccanismi che mi hanno portato a produrmi le materie prime, imparando anche a coltivare materialmente la terra. È stupefacente, perché quando ho deciso di buttarmi in questa esperienza, in modo completo, ho dovuto affrontare diverse difficoltà e delusioni e anche dei momenti difficili, che hanno fatto anche preoccupare le persone a me più vicine, che temevano fosse un’impresa più grande di me. Sebbene sia solo all’inizio, sento di aver svoltato, se capita che diventi oggetto di un corso di formazione.