UNA BARBA IN CUCINA CHEF, EVENTI, EVENTI E CATERING

DI VERNISSAGE E ALTRI EVENTI. NEOVISION.

Dicembre si è inaugurato con un vernissage, che ho curato per le Cliniche oculistiche Neovision, che si stanno espandendo, in modo capillare, sul territorio milanese. Dopo mesi di progetti, idee, ipotesi di e riunioni con Emanuela Gardella Palmieri, questa fine anno ha portato un bel progetto per entrambi. In qualità di marketing manager ha curato il lancio delle cliniche del gruppo e il vernissage della sede di Corso Vercelli. Con Ilaria, la mia collaboratrice, abbiamo cucinato senza sosta per allestire due momenti food&beverage durante l’evento inaugurale. Per merenda abbiamo proposto mini tartellette alla crema di marroni guarnite con ribes e offerto ai visitatori sacchettini con biscottini misti al burro, cacao&sale e alle nocciole intere. Per l’orario dell’aperitivo abbiamo proposto un mini giro del mondo gastronomico in finger food. Dall’oriente un tris di fagottini piccanti e speziati, con salsa agrodolce (spazzolati in meno di mezz’ora… si vede che non sono piaciuti….), poi ancora più a est con roll giapponesi in salsa di soia, e poi siamo arrivati alle nostre latitudini con mini quiche in 3 varianti, olive ascolane e arancine di riso. E per dissetare Prosecco Valdobbiadene, che le bollicine fanno sempre festa e fuori era già un tripudio di luci Natalizie. Con Emanuela e con i titolari si è creata subito una forte sintonia, che è l’unico ingrediente che non si può comprare, ma che fa, di un evento qualunque, un evento da ricordare. 

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ZEROWASTE SOUP. LE MIE RICETTE A PARIGI

Per chi volesse provare le mie ricette zerowaste che ho proposto per l’evento del packaging, ecco gli ingredienti per la spesa rigorosamente organic.
La preparazione della zuppa è semplicissima. Si parte da un soffritto con cipolla o scalogno, in cui si fa insaporire il mix dei cereali e verdura essiccata. Si sfuma con il brodo e si fa sobbollire per almeno 20 minuti. A discrizione se passarla con il frullatore a immersione.

Per gli ingredienti, ho studiato delle ricette ad hoc.

Lenticchie rosse, quinoa nera, piselli essiccati e funghi shitake. Il rapporto tra cereali e brodo è di 1 a 3.

Una seconda ricette prevede un mix di fagioli, lenticchie, quinoa gialla con verdure essiccate e porcini secchi.

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CIBO: ZERO SPRECO. UNA STORIA IN CONFEZIONE RICHIUDIBILE

Come evitare lo spreco di cibo, utilizzando la tecnologia, questo è il tema dell’allestimento di food design, che ho realizzato, a Parigi, alla fiera All4pack.

Per la promozione della recente pubblicazione dello studio IL PACKAGING ALLUNGA LA VITA, ho realizzato un allestimento con legumi e cereali, dashi e brodi, utilizzando la tecnica di conservazione per disidratazione degli elementi, che vengono poi confezionati. Allo stand i visitatori possono anche degustare la soup più gradita e possono scegliere la miscela preferita, da portarsi via, in una confezione rigorosamente richiudibile ripetute volte, realizzata dall’azienda Smilesys, che ha vinto quest’anno il premio BEST PACKAGING over all. Smilesys è anche sponsor tecnico, dell’Istituto Italiano Imballaggio in questa manifestazione. Le zuppe sono realizzate per infusione con funghi, piselli, rapanelli, quinoa gialla e nera, lenticchie rosse  e soia gialla essiccati. Nel pomeriggio, con la stessa tecnica, offriamo anche miscele personalizzate di tè Sencha e Gunpower, profumati con rose e gelsomini. Interessante per me, in particolare, il dialogo con i visitarori con cui ci si confronta sulle tecnciche di conservazione e sulle prestazioni dei materiali e un po’ anche sulle tecniche di cottura e le proprietà degli elementi.  

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PARIS – FOOD TOUR 2016. LA SPESA

Finalmente arrivato  a Parigi. Al di là de lavoro, che occuperà la gran parte del mio tempo, intendo utilizzare le mie serate per provare quanti più nuovi posti possibili. Sto consultando blog e pubblicazioni specializzate cone Le Fooding il bistrozine francese, per selezionare le ultime novità. Posto d’onore per qualche imperdibile noodle bar e qualche neobistrot con cuisine du marché. Voglio prendere spunti per la prossima stagione. Il mio stage parigino lavoro-studio parte oggi. E parte dal quartiere che sento più mio: le Marais. Intorno al quartiere ebraico nelle vie adiagenti a Rois de Sicile verso rue de Rivoli si concentrano alcuni dei fornitori dove faccio la spesa, come l’Alimentari e la bucherie di fianco. Poco oltre una sosta per il sushi, che fa anche delivery. 

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CAFFÈ CON LA REGINA. 

Il caffè del mattino è con la “regina” della Masseria Montelauro, la Signora Elisabetta, titolare insieme alle figlie Mercedes e Caterina. La mattina alle 8, prima del risveglio dei clienti, diventa l’occasione per il briefing per la nuova giornata e debriefing, del servizio del giorno precedente. I temi del lavoro cedono facilmente il passo ad altre chiacchiere e altri argomenti. Lavorare in trasferta, senza la propria famiglia e gli amici, può essere duro, a momenti. Soffrire un po’ di solitudine è un effetto collaterale che fa parte del gioco. Questi momenti con la Signora Elisabetta mi hanno regalato quel pizzico di conforto, che ti svolta la giornata. Mi ha ricordato un po’ mia mamma, nella forza e nella tenacia, nel suo saper vivere e nell’educazione innata. Adesso che la stagione è alla fine e sto scaricando l’adrenalina a suon di dormite e Bloody Mary, ho la piacevole sensazione che questo caffè fosse con Fabrizio – e non con il suo Chef. E comunque a me piace credere che fosse così. Con il sorriso sono arrivato e con un gran sorriso vado via, con la testa piena di idee per la prossima stagione, per cui abbiamo confermato la collaborazione. Very good vibes!

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ORECCHIETTE GIALLO MILANESE

E finalmente abbiamo servito anche le orecchiette del Milanese in Masseria Montelauro. Se c’è un piatto perfetto, così com’è, sono proprio le orecchiette, che le si cucini con le cime di rapa o con il pomodoro e il cacio ricotta. Ho pensato di utilizzare i tipici pomodorini gialli salentini, che produciamo in abbondanza nell’orto della masseria. Ho adottato un accorgimento tecnco per intensificare il colore, aggiungendo un po’ di curcuma. Le orecchiette saltate nel sugo giallo vengono poi inpiattate e, all’ultimo, aggiungo delle cime di broccoletti, cotti a bassa temperatura, in modo che si mantengano di un bel verde intenso. Con questi colori brillanti e insoliti, le mie orecchiette spaccano.

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SALENTO INTERNATIONAL

Da executive chef alla Masseria Montelauro, a Otranto, ho cucinato molto per clienti stranieri, americani e canadesi principalmente. Ho riscoperto il piacere di cucinare piatti della tradizione italiana e pugliese, per gli stranieri. Questo per me è più che cucinare, è fare cultura. Significa non solo far assaggiare piatti, cucinati con tecnica e materie prime di eccellenza, ma anche contribuire a diffondere nel mondo il valore della cucina italiana, cercando di proprorre, in modo elegante, anche piatti semplici, della tradizione popolare, che però meritano di esser noti all’estero quanto pizza e spagette (spaghetti ndr).

Quando sono arrivato, pensavo che avrei demandato alla brigata l’onere delle preparazioni più tradizionali, come la purea di favette con cicoria. E’ un piatto che i Pugliesi hanno nel DNA. Nel  mio da Milanese, alberga più facilmente il risotto. Invece si è instaurato un clima di grandissima collaborazione e di scambio, con le mie cuoche e adesso le sfido anche sulla purea di fave, che ho personalizzato con una particolare cura nella presentazione, che prevede fiori colorati, colti nel nostro orto (in cui non si usano pesticidi o prodotti chimici) e spolverate di pepe al mulino e sale in fiocchi.

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IL GIOCO DELLA POLPETTA.

Sempre perchè qui alla Masseria Montelauro è di moda la tradizione regionale, uno dei patti da sempre a menù, sono le polpette al sugo. Le polpette piacciono a tutti, ma non sarei sincero, se non ammettessi che cucinarle non equivale a provare le stesse good vibes, che si scatenano nelle papille gustative, quando si sgagnano. Perché le polpette si sgnagnano, no?

Come gestire, con classe e in modo innovativo, anche questa sfida è stato oggetto di alcune notti insonni. Alla fine ha vinto la mia voglia di proporre l’aspetto ludico del cibo. Ho trasformato le polpette di carne, annegate nella salsa di pomodoro, in un piatto “di Fabbro”. Ecco il procedimento in sintesi.

Croccante di melanzana, con vellutata di peperone affumicato. Parto da una mousse di melanzana, profumata con finocchietto del nostro orto, ottenuta con cottura al forno. Le polpette vengono passate in polvere di tarallo e poi rese croccanti in forno, senza friggerle, in modo che restino leggere, ma dal cuore morbido. La vellutata può essere consumata anche come variante del gazpacho o come salsa per insaporire le polpettine croccanti. Mangiare così diventa un gioco. Il cliente sceglie la propria modalità di consumo preferita, con cucchiaio o con le mani.

E siccome si mangia anche con gli occhi, ho scelto un piatto franco-marocchino, con bordo in argento sbalzato e una ciotola scura, per la zuppa, per far risaltare il colore del peperone, in un gioco cromatico di contrasti.

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KM0. QUELLO VERO.

 

 

 

 

 

Ecco la mia storia a km0 (da vero pigro, casa e …campo). Al mattino aspetto il contadino, che mi accompagna ai terreni della Masseria. Scegliamo insieme la verdura, in base alla maturazione. La produzione è abbondante qui, se ne raccolgono ceste intere, quasi ogni giorno: pomodori rossi e gialli salentini, peperoni, cicoria, cime di rapa, finocchi e biete. Con quello che si raccoglie si cucina. Il menù è suscettibile di variazioni: in base alla disponibilità di campi e mercati, ci giochiamo il piatto del giorno. 

Saranno ormai almeno due anni che ho l’ambizione di creare un campo aperto, nel mio terreno in Alto Salento, per coltivare i prodotti davvero a km0, con cui cucinare. Ma io vivo a Milano e nella mia Tenuta 02 passo troppo poco tempo, per occuparmene. Alla Masseria Montelauro ho la possibilità di realizzare questo sogno. Qui i terreni sono gestiti all’antica, senza chimica, come farei io nel mio terreno. Sono felice come un bambino, mentre giro per l’orto e mi consulto con il contadino sullo stato di maturazione del pomodoro giallo, che a me sembra un po’ indietro, per il colore pallido. Ma con la sua sapienza il signor Angelo, (ma per tutti qui è Nino) mi spiega che questo giallo, poco intenso, dipende dalle abbondanti piogge di quest’anno. Il pomodoro, però, è a perfetta maturazione. Lo assaggio un po’ scettico, ma ovviamente ha ragione lui. E allora oggi si fa il sugo, per mia versione delle orecchiette!