Andar per fiere, ma la fatica! Ne vogliamo parlare? Dopo la giornata di venerdì a Host in fiera a Milano, in giro per stand e conferenze, la sera sono crollato sul divano alle 11 e, la mattina seguente, sveglio con un bel mal di schiena, da trasporto eccezionale di brochure! Però – c’è un però – massima soddisfazione. Avevo già visitato la scorsa edizione e ne avevo un ricordo positivo, ma avevo fatto una visita più breve e mi ero limitato a selezionare gli espositori dedicati alle forniture di prodotti per eventi, che rappresentano una larga fetta della mia attività, dedicata soprattutto al target aziende. In questa edizione, il mio obiettivo è cambiato e ho concentrato il mio interesse sulle appliance e cucine professionali. Non ho intenzione di aprire il mio ristorante, non al momento, almeno. Ogni tanto ci penso, ma aspetto l’occasione e i soci giusti, che condividano i miei sogni e la mia passione. Però riesco a vivere la stessa sensazione di affrontare (e magari vincere) la sfida di creare un ristorante che funzioni, quando ho la fortuna di seguire una start up o rinnovare menù e procedure per attività già in essere, che magari attraversano una fase di impasse.
Così la giornata mi è volata negli stand di brand come SILKO, FAGOR, MARENO, BEELONIA. Le cucine e le isole, i frigo a cassetti, le brasiere, le piastre e le friggitrici, i forni tecnologici, gli affumicatori e le griglie, il paradiso del balocchi di acciaio e cromo. Se si concretizzeranno alcune opzioni che sembrano profilarsi all’orizzonte, forse proverò l’ebbrezza di acquistare qualcuno di questi gioielli tecnologici.
Ricetta non solo estiva con le orecchiette fresche, il polpo e la salsa di pomodoro ciliegino, coltivato nel mio terreno in Puglia. Il polpo è stato cotto e lasciato riposare nella sua acqua, fino a raffreddamento. È stato poi grigliato su una piastra e condito con sale, pepe, olio e pimienton. L’ho quindi lasciato a insaporire in frigo per una notte coperto con la pellicola. Per la salsa ho usato quella di mia produzione a brand 02, fatta, artigianalmente, con pomodorini ciliegini ben maturati al sole e poi cotti, brevemente, con aglio e olio 02. Infine vengono passati nel passaverdure e la salsa ottenuta è stata condita con sale e origano biologico. Per completare la ricetta, lessare la pasta fresca al dente, in abbondante acqua salata, condire con la salsa, fatta sobbollire e aggiungere il polpo tagliato in tocchetti.
Ingredienti: sole, terra buona e tanta acqua e poi crederci, crederci sempre. La passione mi ha guidato nella giusta direzione. Nelle mie passate solo pochi ingredienti: pomodoro ciliegino e sale, solo nelle salse per uso professionale ho aggiunto anche olio 02, aglio fresco e origano del mio terreno. L’altra variante prevede pomodoro perino e fiaschetto, una varietà autoctona pugliese, sale, aglio, olio 02 e foglie di basilico fresco dell’orto. Cottura breve, per mantenere proprietà organolettiche e colore brillante. Il tutto poi passato con passaverdure. I vasi sono da 500ml, ovviamente sterilizzati.
Il mio terreno produce fichi e fioroni di diversa qualità, produce prugne, mele cotogne, pere, mandorle e noci. Ho piantato anche un mandarino e un paio di limoni, ma sono ancora molto piccoli. Non avevo puntato sulla frutta spontanea, quindi ho perso una parte del raccolto, tra cui molte prugne. È andata meglio con i fichi. Data l’abbondanza di questa estate anomala, ho deciso in corsa di non sprecare la produzione e di mettere a punto ricette di composte, per fare un test. Ho scelto di utilizzare zucchero bianco, ma in quantità davvero ridotta. Ho preferito puntare sul sapore autentico delle prugne, con quella punta di asprigno. Niente pectina, risulterà più liquida, meno densa, ma tutta natutale. Dato che non uso pesticidi, ho potuto usare la frutta con la buccia, tagliandola grossolanamente e lasciando dei pezzi interi, perchè si capisca che questa confettura è tutta natura. Per le prugne ho preparato due ricette: una solo prugne e zucchero e una variante con succo di limone e poco zenzero. Sarà da assaggiare, quando avrà riposato qualche giorno. Per la composta di fichi, ho mescolato varie qualità specialmente fichi bianchi e verdi, in pezzi e con la buccia. Anche qui pochissimo zucchero, il minimo indispensabile alle conservazione. Chi fa da cavia per la degustazione?
E sono soddisfazioni. Non è facile affermare la propria professionalità, fuori dai propri confini territoriali, specialmente in un paese come l’Italia dove la tradizione culinaria non ha rivali. Però arriva anche il momento della riscossa. E allora avanti tutta!
Locanda d’Martumè indirizzo da segnare, per una cenetta pugliese, un po’ oltre le solite ricette tradizionali. La location è nel centro di Fasano, alle spalle dei portici bianchi, con tavolini sistemati nei vicoli silenziosi. Romantica e ti fa vacanza. La mano dello chef è talentuosa e il menù accattivante. Immancabili gli antipasti tra cui mozzarelle e ricotta eccellenti, fagiolini e cacioricotta e delle polpettine di pane, gustosissime. Interessanti le bracioline al sugo. Nella selezione dei primi, nella giusta stagione, da provare gli gnocchetti con asparagi e gamberi.
Fabrizio Sansoni 