UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, VISTO E PIACIUTO

STREET PESCHERIA. IL KIOSKO

 

 

Piazza XXIV maggio, a Milano. Vista Darsena. Il kiosko si trova qui, con il suo profumo goloso di fritto misto appena fatto, pochi tavolini sul selciato e una vetrina di pesce da perdere gli occhi. Il banco è fornitissimo. Scegliamo una ricciola enorme, che ci viene sfilettata con perizia chirurgica sotto il naso. In pochi minuti arriva Stefano, con un vassoio enorme di carpaccio di ricciola nature, gamberi rossi sgusciati, un fishburger supremo e bollicine a pioggia.
Futuro fornitore? Altamente probabile quando capiterà il posto giusto.

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MERCHANDISING DA CHEF

 

 

Immagine, logo e web reputation, marketing, canali social, mailing list…Faccio il cuoco, eppure il lavoro 3.0 prevede di sapersi destreggiare in una miriade di strumenti di comunicazione, che sono più numerosi dei tagli di verdure.

Devo ammettere che mi sono divertito a lavorare sulla scelta del mio logo con le asce e i baffi, a studiare l’immagine e il font dell’etichetta del mio olio 02 e del packaging. Ho creato i bigliettini da visita e le Tshirt da lavoro, che vorrei ora realizzare anche per il mio staff, che lavora con me negli eventi, in modo che sia riconoscibile.

Sto aprendo anche una linea di merchandising. Con la mia amica Tania, designer di gioielli, ho progettato una linea di anelli con gli attrezzi da cucina, che realizziamo in argento 925. Cucchiaio, coltello e forchetta sono i più classici, ma ho appena affiancato anche una fedina sottile con le due asce incrociate, realizzata con grande precisione, ad esempio nella perfetta riproduzione dei dettagli del manico con le piccole viti. Quando Tania me l’ha consegnata, mi ha fatto anche sorpresa di regalarmi un piccolo ciondolo con lo stesso simbolo. E ora stiamo pensando a una serie di gemelli.

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IL PACKAGING, IL FABBRO E MARZIA RIVA

E’ uscito pochi giorni fa un lungo e ricco post su La Taverna degli Arna.  

La creatrice del blog – che parla di cucina vegetariana, vegana e crudista – è Marzia Riva. Ha partecipato all’evento sul packaging al fuorisalone, l’ha raccontato e ha parlato anche di me. Succede anche questo nel magico mondo del fuorisalone.

La ringrazio  (è una gentilezza non comune) e mi auguro che capiti presto l’occasione di collaborare. Leggete il post Cestini di patate alla carota e l’Oscar dell’imballaggio

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FUORISALONE2016 VISTO DALLA CUCINA

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Questa edizione del fuorisalone me la sono un po’ persa. Troppe urgenze a cui far fronte, le consegne per La Rena e l’evento della Brera night. Tutto questo giro di parole per dire che ho visto solo gli allestimenti intorno alle location del lavoro. Ho fatto il cucoblogger</em collezionando cartelle stampa ma facendo domande tecniche da cuoco. Con zero tempo, mi sono concentrato sulle esposizioni di cucine (da Molteni a Del Tongo), in particolare sulle piastre e griglie di cottura, una visita a Richard Ginori per rifarmi gli occhi e alla fine concludo nel dire che Boffi -che ha presentato una soluzione con i soli fuochi incastonati nel piano di lavoro in pietra – è sempre un passo avanti. Estetica minimalista voto 10.

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SALENTO STREET

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Scoperta un’altra piccola chicca di street food a Milano: P panzerotti e puccia gourmet, zona Bocconi. Micro location: bancone, cucina a vista e praticamente mono prodotto. Panzerotti fritti o al forno con farcitura dal basic (mozzarella e pomodoro) al gormet, secondo la.propria fantasia. Ne ho assaggiato uno al forno e uno fritto, in purezza. Pasta ottima, pomodoro anche. Possibili nuovi fornitori per i miei eventi aziendali. La dimensione è proprio quella che vorrei io. Mi sono piaciuti!

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FISH MOOD IN HOPPY MILANO

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Esco da una riunione importante a La Rena. Sono le 21.30, energia zero. Un salto la Pravda per ricaricarsi e, come si dice in gergo, non ci vedo più dalla fame… scatta la ricerca di uno street food a tiro. Ecco che salta fuori un nuovo posto che non conoscevo: HOPPY FISH. Micro locale, 5 tavoli, cucinino a vista. Ci lavorano in 3, Marcello e due cuochi sorridenti. È tardi, la cucina è in chiusura, ordino fish&chips e polpette di …. una birra e mi rilasso. Pesce freschissimo. Tutto molto buono e servito su teglie di alluminio. Mi piace, chiacchiero con Marcello sulle gioie di lavorare in cucina. Ci scambiamo consigli e dirtte. Pago (un bel conto milanese, a esser sincero) e dò la buonanotte. La prossima volta vado più presto e provo il fishburger.

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JAR IT. L’IDEA

Di fronte al ristorante con cui collaboro, come consulente, La Rena seafood experience, si trova un posto fantastico per bere un vero caffè americano filtrato, o mangiare una cosa veloce a pranzo. Hanno avuto un’idea grandiosa, confezionare un piatto gourmet, in un pot di vetro. Conserva e, nel contempo, presenta egregiamente la pietanza. In più si utilizza al posto delle stoviglie. Si mantiene per circa 20 giorni in frigo, grazie alla tecnologia del sottovuoto e si scalda al microonde o a bagnomaria. E l’idea è servita.

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MADAMA CHE HAMBURGER

Dovunque vado – non so come succeda – ma finisce che incontro qualcuno che conosco. Sarà che non sto mai zitto, ma le occasioni per socializzare me le sono sempre create. Chissà com’è che poi quel qualcuno che conosco lavora, spesso, nel mio settore o in cose attinenti. Fa il cuoco, ha un ristorante, un locale o un bistrot. Domenica mattina vado alle Officine del dolce, con cui ho un business in programmazione, e incontro un vecchio amico, che per tradizione di famiglia gestisce dei locali di proprietà. Questa volta ho fatto bingo! Ha addirittura un ostello. E’ la prima volta che mi capita. Il MADAMA è un ostello con Bistrot.

Ho deciso di provarlo subito, solo il bistrot, ovviamente. Seduto sulla panca sotto il sole di fine gennaio, ho ordinato un enorme hamburger, succo e caffè americano, a volontà. Un brunch domenicale in piena regola, con un menù abbastanza vario tra cui scegliere e un prezzo davvero interessante, per una piazza come Milano. La qualità è buona e il locale davvero carino, con idee originali come delle vecchie scale di legno a pioli, trasformate in libreria. Ci torno con gli amici.

 

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TAVERNA GOURMET. LA PIZZA È SERVITA

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La pizza è servita con tutti i crismi, con la dignità di un piatto importante alla Taverna Gourmet di via Maffei, a Milano. La scelta non è ampia, ma è sufficiente. Il personale non solo gentile, ma molto solerte e professionale. Il locale importante, un ristorante vero per arredo, stoviglie e cucina a vista.
La pizza. L’impasto è realizzato con lievito madre, sempre con qualche peculiarità. La margherita è al basilico, la vegana è integrale. La pasta è ben cotta, lievitata, croccante e dorata. Viene servita tagliata in 8 fette, una per volta, con l’idea di condividerla con i propri commensali e di consumarla ben calda. Nessuna pizza è banale e gli ingredienti di alta qualità con accostamenti inattesi. La più semplice è una squisita margherita con pomodoro denso, corposo e saporito, bocconcini di bufala a crudo, parmigiano e basilico verde e rosso. Pomodoro da urlo.
Abbiamo assaggiato anche una vegana integrale, con crema di fave e favette fresche, tofu crudo, pomodorino secco, foglia di menta fritta e fiori edibili. Insolita, molto delicata e ed esteticamente appagante.
Abbiamo accompaganto con un Franciacorta rosè, corposo come un Sauterne.

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CALAMARI HONEY-SOY

Capita che ti svegli con la voglia di calamari grigliati in salsa teriaki. Poi ti accorgi che in dispensa di sakè neanche l’ombra  e mirin non ne parliamo.
Tocca inventarsi un condimento alternativo. E quindi il mio HONEY-SOY nasce cosi. Si prepara in pochi minuti con salsa di soya (4 cucchiai), miele (4 cucchiai), peperoncino e aglio in polvere qb, olio e semi di sesamo (1 cucchiaino). Una volta versati in una ciotola tutti gli ingredienti, consiglio di metterla 15 secondi nel microonde per poterla merscolare più facilmente.
Per grigliare i calamari utilizzo una tecnica giapponese che consiste nel praticare incisioni a circa mezzo cm l’una dall’altra, nel calamaro. Per aiutarsi disporre due bacchette lateralmente in modo che risultino parallele. Incidere quindi longitudinalmente il calamaro, quindi grigliarlo sulla piastra caldissina, con sale affumicato. A metà cottura spennellare generosamente i calamari con la salsa, girare e quindi irrorare nuovamente. Il tempo totale di cottura è di 8 minuti per due calamari grandi. A cottura ultimata coprire con la restante salsa e servire.