UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, VISTO E PIACIUTO

FISH MOOD IN HOPPY MILANO

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Esco da una riunione importante a La Rena. Sono le 21.30, energia zero. Un salto la Pravda per ricaricarsi e, come si dice in gergo, non ci vedo più dalla fame… scatta la ricerca di uno street food a tiro. Ecco che salta fuori un nuovo posto che non conoscevo: HOPPY FISH. Micro locale, 5 tavoli, cucinino a vista. Ci lavorano in 3, Marcello e due cuochi sorridenti. È tardi, la cucina è in chiusura, ordino fish&chips e polpette di …. una birra e mi rilasso. Pesce freschissimo. Tutto molto buono e servito su teglie di alluminio. Mi piace, chiacchiero con Marcello sulle gioie di lavorare in cucina. Ci scambiamo consigli e dirtte. Pago (un bel conto milanese, a esser sincero) e dò la buonanotte. La prossima volta vado più presto e provo il fishburger.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI

LA RENA, IL CRUDO E IL FABBRO

Vocazione crudista: un altro punto importante, che unisce il mio personale approccio con il pesce e la mission di La Rena. La seafood experience è assicurata con il plateu dei crudi, che proponiamo à la carte, sia a pranzo che a cena. La materia prima scelta, la freschezza assoluta del prodotto erano giù nell’expertise della cucina. Il tocco dello chef? Semplicemente aggiungere una proposta di salse, fresche e sfiziose, che esaltino il gusto del pesce, ne compensino la consistenza, creando all’assaggio, una cremosità voluttuosa e inattesa, ora più dolce, ora piccante, con sentori di aglio fresco ed erbe fragranti. Abbiamo creato abbinamenti di sapori sorprendenti, che ci riportino alla mente esperienze di semplicità, ma anche di ricercatezza, passando da tzatziki a maionesi a confetture.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI, EVENTI

LA LUNGA NOTTE DELLO CHEF. LA RENA SPECIAL NIGHT

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La Rena special night. Sabato notte dalle 23.30 va in scena la special night per la presentazione di un film. In cucina lo chef Fabbro pronto a scatenare una pioggia di finger food, ostriche & champagne per un selezionato parterre di 100 invitati. L’invito mandato dal patron de La Rena nonché produttore del film, dice che è un menù che “illibidinisce” gli ospiti. Mentre cerco di smettere di ridere istericamente, mi preparo alla one night.

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, VISTO E PIACIUTO

JAR IT. L’IDEA

Di fronte al ristorante con cui collaboro, come consulente, La Rena seafood experience, si trova un posto fantastico per bere un vero caffè americano filtrato, o mangiare una cosa veloce a pranzo. Hanno avuto un’idea grandiosa, confezionare un piatto gourmet, in un pot di vetro. Conserva e, nel contempo, presenta egregiamente la pietanza. In più si utilizza al posto delle stoviglie. Si mantiene per circa 20 giorni in frigo, grazie alla tecnologia del sottovuoto e si scalda al microonde o a bagnomaria. E l’idea è servita.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF

PASTA FRESCA, A LA RENA

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Il pranzo è un momento clou a La Rena, complice la posizione centralissima, in via Festa del Perdono, attira professionisti a pranzo, spesso per colazioni di lavoro. L’ambiente è sobrio, riservato e non rumoroso.

Considerando questo target preferenziale, ho pensato di alzare il livello di alcuni piatti previsti à la carte. La pasta è sempre gradita, a pranzo e ha il pregio di essere adatta a un pasto veloce. Ho chiesto di passare dalla pasta secca alla pasta fresca, rigorosamente fatta da noi. Dato che sughi e  condimenti sono sempre con il pesce, come è nel DNA del concept de La Rena, ho scelto la versione non all’uovo, per evitare di coprire il gusto del pesce e anche il sovraccarico di proteine animali.

Con le fettuccine fresche, offriamo una versione più gourmande del classico spaghettone allo scoglio.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, RICETTE

FISH&CHIPS IN A TACO

 

 

 

 

 

 

Come dire …smaialata time.  Metti un sabato di freddo e pioggia nella ridente Milano. Metti che sei nel mood di musica electrofunk-soul- jazz-pop. Metti che il pesce fa bene. E salta fuori un taco di farro, con merluzzo fresco impanato {per godere}, insalata romana {per rinfrescare}, tartara rivisitata {per sbrodolarsi la camicia} e chips fatte in casa, come side.

I filetti di merluzzo fresco vanno asciugati e tagliati in trancetti più o meno della stessa dimensione.
Vanno passati nella farina e nell’uovo sbattuto e infine nel pan grattato, a cui avremo aggiunto sale, semi di sesamo, paprika dolce e prezzemolo tritato.
Friggere in abbondante olio di arachidi o di semi, avendo cura di usare un pentolino a bordi alti, se non si utilizza una friggitrice. Il pesce va tuffato nell’olio in temperatura, in modo che cuocia in modo uniforme e non resti unto.
Per i tacos è possibile utilizzare anche quelli in commercio pronti, o scegliere, in alternativa, una piada. Io preferisco quella di farro, meno pesante. La scaldo direttamente sul fuoco del fornello per qualche secondo e poi la metto su un mattarello per farle prendere la forma arrotondata. Taglio sottile la romana, spolverizzo con mix di peperoncino e la adagio sul taco. Aggiungo 3 tranci di pesce, una generosa dose di salsa PICKLED TARTAR (nel link la ricetta). Ripiego e accompagno con le chips tagliate a velo e fritte.
Manca solo una media rossa….

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, EVENTI E CATERING

BUSINESS STREET LUNCH

 

 

Non c’è evento senza degna conclusione. Non c’è evento senza cibo. A me piace  lo street food d’autore e mi piace servirlo nei miei business lunch. Mix&match tra ingredienti di prima qualità e modalità di consumo street style. Questa è la formula gourmet che ho proposto a Warrant Group, sfidando il destino che mi ha fatto incontrare questo nuovo cliente emiliano. Già l’Emilia Romagna…. terra di buongustai e di buon cibo. Ho giocato sul loro terreno, scegliendo di contaminare i sandwich e le quiche alle verdure, con i formati piccoli, che prediligo (perché più chic) e prodotti fortemente connotanti, come il culatello. Ho colto suggestioni anche in altre regioni, perché crossover e contaminazioni sono il mio pane. Quindi via libera anche a bocconcini di bufala ricca, con pomodorini confit e, come dessert, cannoli siciliani rivisitati. (Committenti simpaticissimi e buongustai. Cosa voglio di più dalla vita?)

 

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CATALANA EXPERIENCE A LA RENA, MILANO

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È cominciata la mia avventura a La Rena, seafood experience. Affianco la cucina come supervisor, metto mano al menù e, con la proprietà, si pensa ai nuovi progetti. È un’iniezione di adrenalina. Per la cena che ho preparato per i soci, ho proposto un grande classico del menù de La Rena: astice alla catalana. Ne ho fatta però una versione “mia”, lavorando sui dettagli. Taglio dell’astice, cipolla trattata e composizione del piatto. Sembra sia piaciuta. Da domani in menù questa versione.

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, VISTO E PIACIUTO

MADAMA CHE HAMBURGER

Dovunque vado – non so come succeda – ma finisce che incontro qualcuno che conosco. Sarà che non sto mai zitto, ma le occasioni per socializzare me le sono sempre create. Chissà com’è che poi quel qualcuno che conosco lavora, spesso, nel mio settore o in cose attinenti. Fa il cuoco, ha un ristorante, un locale o un bistrot. Domenica mattina vado alle Officine del dolce, con cui ho un business in programmazione, e incontro un vecchio amico, che per tradizione di famiglia gestisce dei locali di proprietà. Questa volta ho fatto bingo! Ha addirittura un ostello. E’ la prima volta che mi capita. Il MADAMA è un ostello con Bistrot.

Ho deciso di provarlo subito, solo il bistrot, ovviamente. Seduto sulla panca sotto il sole di fine gennaio, ho ordinato un enorme hamburger, succo e caffè americano, a volontà. Un brunch domenicale in piena regola, con un menù abbastanza vario tra cui scegliere e un prezzo davvero interessante, per una piazza come Milano. La qualità è buona e il locale davvero carino, con idee originali come delle vecchie scale di legno a pioli, trasformate in libreria. Ci torno con gli amici.

 

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LA SEAFOOD EXPERIENCE DI CHEF FABBRO

 

 

 

Novità in arrivo sotto la Madunina. Io – in giacca da chef e grembiule gessato – come consulente per una recente apertura meneghina, che sa di mare: il ristorante La Rena, seafood experience.

Con la mia passione per il pesce, crudi in particolare, non poteva profilarsi collaborazione più gradita. Il lavoro che amo, con la materia prima che preferisco. Ne vedremo delle belle.