Ingredienti: sole, terra buona e tanta acqua e poi crederci, crederci sempre. La passione mi ha guidato nella giusta direzione. Nelle mie passate solo pochi ingredienti: pomodoro ciliegino e sale, solo nelle salse per uso professionale ho aggiunto anche olio 02, aglio fresco e origano del mio terreno. L’altra variante prevede pomodoro perino e fiaschetto, una varietà autoctona pugliese, sale, aglio, olio 02 e foglie di basilico fresco dell’orto. Cottura breve, per mantenere proprietà organolettiche e colore brillante. Il tutto poi passato con passaverdure. I vasi sono da 500ml, ovviamente sterilizzati.
COMPOSTE DI FRUTTA 02
Il mio terreno produce fichi e fioroni di diversa qualità, produce prugne, mele cotogne, pere, mandorle e noci. Ho piantato anche un mandarino e un paio di limoni, ma sono ancora molto piccoli. Non avevo puntato sulla frutta spontanea, quindi ho perso una parte del raccolto, tra cui molte prugne. È andata meglio con i fichi. Data l’abbondanza di questa estate anomala, ho deciso in corsa di non sprecare la produzione e di mettere a punto ricette di composte, per fare un test. Ho scelto di utilizzare zucchero bianco, ma in quantità davvero ridotta. Ho preferito puntare sul sapore autentico delle prugne, con quella punta di asprigno. Niente pectina, risulterà più liquida, meno densa, ma tutta natutale. Dato che non uso pesticidi, ho potuto usare la frutta con la buccia, tagliandola grossolanamente e lasciando dei pezzi interi, perchè si capisca che questa confettura è tutta natura. Per le prugne ho preparato due ricette: una solo prugne e zucchero e una variante con succo di limone e poco zenzero. Sarà da assaggiare, quando avrà riposato qualche giorno. Per la composta di fichi, ho mescolato varie qualità specialmente fichi bianchi e verdi, in pezzi e con la buccia. Anche qui pochissimo zucchero, il minimo indispensabile alle conservazione. Chi fa da cavia per la degustazione?
ORTO, ULIVETO E FRUTTETO 02
Non ci avrei scommesso, anche se volevo crederci con tutto me stesso. Non ci avrebbero scommesso, pur avendo condiviso consigli e segreti del mestiere, i vecchi che lavorano la campagna e i proprietari degli uliveti e delle terre coltivate nelle contrade limitrofe al mio terreno, in Altosalento. Eppure ci sono riuscito, posso dirlo ora che i giochi sono fatti. Ho realizzato, da solo, due orti super produttivi, pur avendo seminato e piantato con un mese di ritardo, nonostante il caldo e la siccità di questa stagione e, soprattutto, senza l’uso della chimica. In questi 6 anni il mio terreno è stato trattato solo con stallatico e rigirando il terreno. È una terra vergine, non sfruttata, che mi sta ripagando della devozione che le ho tributato. Il prezzo da pagare? Si un prezzo c’è, è l’invasione delle mosche, dovute anche al gran caldo e la perdita di parte della frutta, che non sono riuscito a raccogliere subito. Le decine di chili di prugne e fichi sono stati trasformati in confetture, fagiolini e melanzane, così come le zucche, i cornaletti e le angurie sono state oggetto di baratto, per la spesa quotidiana, quando non utilizzate come materia prima per i miei catering. E poi c’è il pomodoro, destinato alla salsa. E da ultimi i peperoncini, dagli habanero ai Virginia Ripper, che userò per il mio olio 02 al peperoncino.
CHEF UFFICIALE DEL LOCUS FESTIVAL
E sono soddisfazioni. Non è facile affermare la propria professionalità, fuori dai propri confini territoriali, specialmente in un paese come l’Italia dove la tradizione culinaria non ha rivali. Però arriva anche il momento della riscossa. E allora avanti tutta!
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FASANO, A CENA NEI VICOLI
Locanda d’Martumè indirizzo da segnare, per una cenetta pugliese, un po’ oltre le solite ricette tradizionali. La location è nel centro di Fasano, alle spalle dei portici bianchi, con tavolini sistemati nei vicoli silenziosi. Romantica e ti fa vacanza. La mano dello chef è talentuosa e il menù accattivante. Immancabili gli antipasti tra cui mozzarelle e ricotta eccellenti, fagiolini e cacioricotta e delle polpettine di pane, gustosissime. Interessanti le bracioline al sugo. Nella selezione dei primi, nella giusta stagione, da provare gli gnocchetti con asparagi e gamberi.
TAGLIATELLE E PINTI
La mia ricetta estiva per tagliatelle vegetariane, l’ho preparata con pasta fresca all’uovo, fagiolini “pinti”, una variante autoctona di cornetti lunghi, che coltivo nel mio orto pugliese, olio evo 02 ai fiori di basilico, sale, pepe nero e zeste di limone.
I pinti e la pasta hanno lo stesso tempo di cottura, cosi posso usare la stessa pentola e garanrirmi tagliatelle perfettamente al dente e verdure croccanti e verde brillante. Il tutto va ben condito con l’olio ai fiori di basilico, che ho messo in infusione tempo fa. La freschezza del basilico si combina con il profumo dello zeste di limone grattugiato al momento. Completo il piatto con una mulinata di pepe nero aromatico. Evviva l’estate in Alto Salento!
I 20 ANNI DI NICCOLÒ FABI
Di nuovo al Mavù Club per un concerto del Locus Festival, con l’incarico di sfamare e viziare un artista italiano, che ha scelto il Locus per festeggiare i 20 anni di carriera. Insieme a Michelangelo Busco, ancora una volta, per la degna conclusione del festival che porta in Puglia artisti di grande richiamo.
Ho cucinato per Niccolò Fabi e la sua band, a cui ho servito un cous cous freddo e il ceviche, pezzo forte del mio menù 2017, potato salad, insalate di frutta come spuntino di mezza giornata e, a fine concerto, il mio sushi home made.
A conclusione di questa collaborazione con il festival musicale di Locorotondo, posso dirmi felice di aver fatto questa esperienza, nata un po’ per caso, con l’amico Michelangelo Busco. Ho potuto cucinare i miei piatti, che ho servito ad artisti del panorama musicale internazionale. Mi sono sentito, umanamente e professionalmente, a mio agio a lavorare nel backstage dei concerti, dove ho legato con tutto lo staff, dalle maestranze, ai manager, fino agli artisti. Tanta adrenalina e grande soddisfazione personale.
A CENA A CEGLIE MESSAPICA
Il fatto di trascorrere un periodo prolungato in Alto Salento, mi offre opzioni di conoscere meglio i dintorni e provare nuovi posti. Si sa che, quando si trascorre poco tempo in luoghi che amiamo, alla fine, si finisce per andar sempre negli stessi locali, per fare il solito giro pastorale.
Piacevole serata trascorsa al Borgo Antico a Ceglie Messapica, situata sulle alture, non distante da San Vito. Architettonicamente è una bella cittadina antica, che mi ricorda Ostuni per il bianco abbacinante e i vicoli in salita. Ma senza la massa turistica che affolla Ostuni. Siamo stati a cena in in localino, situato in un angolo caratteristico, con tavolini all’aperto. Ottimo il rapporto qualità/prezzo, molto sfizioso e ben eseguito il ricco antipasto, accompagnato da un bottiglia di buona qualità. A seguire abbiamo assaggiato una grigliata di carne. Specialmente nell’entroterra bisogna rassegnarsi a consumare carne, è una caratteristica della Puglia, forse meno nota. Siamo abituati alle immagini dei Pugliesi che consumano frutti di mare crudi. Sono le due facce della puglia. Tornando alla cena, la dimensione delle pietanze è abbondante e io ero già sazio al termine degli antipasti. Rispetto alla media dei posti che ho provato finora, senz’altro tributo un punto in più per il modo in cui le materie prime sono state trattate.
PARTY+CHEF ALLA TENUTA 02
Piccola novità che mi ha reso orgoglioso, è stata la richiesta di organizzare una cena privata sul mio terreno. Per una volta ho giocato in casa (nel vero senso della parola) Ho preparato una cena placèe per 26 persone, con un menù vario e molto nelle mie corde. Come entrèe, ho servito ceviche con leche de tigre e due insalate estive di quinoa, una nera con crudité di verdure e una tradizionale, ma con gamberi alla thailandese. I main, invece, erano alla griglia, dove ho alternato ricette tradizionali pugliesi come le bombette, con spiedi di gamberi, per offrire varietà e accontentare tutti i palati, come era nei desiderata della festeggiata. Serata riuscita e grande soddisfazione nel constatare di aver allestito uno spazio cucina, che mi permette di gestire anche un’attività pro, con numeri contenuti, ma significativi. E’ ora di cominciare a pensare in grande e utilizzare di più il mio spazio per cene private, dal sapore un po’ bucolico.
PANINO GOURMET DA MILANO A MONOPOLI
Franco Pavone, titolare del centralissimo Vini&Panini Lab, locale di grande successo di Monopoli, mi ha chiesto di fare una special night con un cooking show. Mi ha chiesto di realizzare live, per i clienti a cena due “special” fuori menù. Il 2017 è l’anno del panino, versione gourmet, al punto che a Milano hanno aperto anche un’accademia, che eroga corsi di formazione professionale, per i futuri cuochi, specialisti del panino italiano. Le mie proposte per la serata da Vini&Panini Lab sono state due preparazioni, rispettivamente di pesce e di carne, che ho perfezionato negli ultimi mesi, lavorando in Puglia. Ho preparato un panino con insalate fresche e croccanti e ceviche, con cipolla rossa di Tropea e uno con filetto di Angus, cotto a bassa temperatura e poi grigliato, servito con riduzione di funghi e negramaro. Dato che il pane ricopre un ruolo determinante, per la buona riuscita di un panino, ho chiesto al forno Simeoli di San Vito dei panini con lievitazione di 48 ore. I clienti hanno apprezzato e i miei special sono finiti tutti.
Un ringraziamento ai ragazzi dello staff che mi hanno supportato col sorriso e al fotografo, che ha realizzato le foto pubblicate.
Fabrizio Sansoni 
