UNA BARBA IN CUCINA

29 aprile 2024 UNA BARBA IN CUCINA EVENTI

Ritorno in Haier con un Salone da record

Di nuovo Eurocucine, di nuovo Salone del Mobile, di nuovo con Haier e con numeri da record. Sono sempre felice di collaborare a eventi di questa portata, perché mi danno la possibilità di esprimermi e di fare ciò che, forse, è più nelle mie corde. I dati ufficiali pubblicati sono di tutto rispetto con 1.950 aziende presenti in fiera, provenienti da 35 paesi, ma davvero da record sono i dati di affluenza 361.417 presenze complessive, 54,3% dall’estero (+100.000 presenze rispetto al 2022), segnando un +17,1% rispetto al 2023. Fa un certo effetto prendere consapevolezza che una parte considerevole di questi visitatori ha assistito anche ai nostri cooking show e, magari anche assaggiato quello che abbiamo cucinato.

Abbiamo chiuso la settimana di fiera, Ilaria e io – d’altra parte si sa, squadra che vince, non si cambia – con una serie di cooking show e demo delle nuove (e favolose) piccole appliance consumer, recentemente messe sul mercato da Haier. A parte il design davvero di grande impatto estetico, grazie al nero satinato, la parte tecnologica si conferma all’altezza della reputazione dell’azienda. Ho avuto modo di provarle nella mia cucina, prima dello show di Milano e devo ammettere di essermi divertito come un bambino!

6 dicembre 2023 UNA BARBA IN CUCINA PUGLIA OLIO, RICETTE

LA SEMPLICITA’ DEGLI INGREDIENTI DI ECCELLENZA

Se vi chiedessi qual è il piatto più iconico della Puglia, non ho dubbi che tutti rispondereste “le orecchiette con le cime di rapa”! E io la penso esattamente allo stesso modo. Una ricetta di grande semplicità, ma talmente armonica nei suoi contrasti di sapori, da restare nel cuore. E se vi chiedessi dell’ingrediente più iconico? Io penso sia l’olio, ma si sa che sono di parte. E tuttavia questa particolare pasta, tramandata di famiglia in famiglia, sempre perfettamente al dente, il gusto leggermente amarognolo delle cime di stagione e l’olio, profumato, piccantino al punto giusto, magari a crudo, creano proprio un magico accordo, come le note nella musica.

Per le mie cime di rapa iconiche ho utilizzato l’olio millesimato di coratina 02, appena un po’ più deciso e piccante, leggermente più verde della linea tradizione di evo 02. Ho cotto al dente delle orecchiette fatte a mano, ho sbollentato le cimette di rapa con parte del gambo, ne ho frullato una parte con un frullatore a immersione. Ho poi scolato la pasta in una seuteuse, insieme alla crema di cime di rapa, che ho profumato con aglio e peperoncino. Ho saltato il tutto per creare una crema ben legata e vellutata. Ho poi impiattato, aggiungendo le cime intere e ho condito un giro del mio olio. Che piatto ragazzi!

30 novembre 2023 UNA BARBA IN CUCINA PUGLIA OLIO

NOVITA’ DALLA ZERODUE

I ristoranti aprono e chiudono, i piatti e le ricette passano e tornano di moda, tutto si trasforma e anche alla Zerodue non si sta certo fermi. Sono ormai 12 anni che produco olio e alcune referenze di conserve vegetali, come la crema di carciofi, che si conferma top seller.

Dopo un primo esperimento dello scorso anno, che ho fatto passare sotto traccia, finalmente posso ufficializzare una grande novità: è pro to l’olio extravergine di oliva zerodue di pura coratina, estratto da poche specifiche piante. Insomma una sorte di millesimato, in lattina oro da 3 litri, con etichetta trasparente. Lo dico con grande orgoglio.

Questa raccolta mi ha regalato grandissime soddisfazioni in termini di qualità. Tanto la linea di olio evo tradizionale, disponibile solo in latte da 5 litri, quanto il nuovo millesimato hanno colore, profumo e gusto, a mio avviso, tra i migliori che io abbia mai prodotto. Di fronte al forte calo di produzione di olive degli ultimi anni, un po’ dappertutto, ho la soddisfazione di un’ottima annata sotto il profilo della qualità e una bassissima acidità.

Chi fosse interessato mi contatti via e-mail sansonichef@gmail.com o in messaggio privato.

9 giugno 20239 giugno 2023 UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI

C’è qualcosa di nuovo a Ostuni. E’ il dinner club di Palazzo Roma

La novità dell’estate 2023 è l’apertura del dinner club Palazzo Roma, che ha inaugurato il 1° giugno, con una festa memorabile. Ostuni è una piazza estremamente dinamica e ricettiva, complice il grande movimento internazionale che la anima, durante tutta l’estate e non solo. Ed è a Ostuni che uno storico teatro si trasforma in dinner club, con un palinsesto di musica e spettacoli, che animerà le serate estive. Come faccio a saperlo? Semplice sono lo chef!

Il tutto è nato da un’idea di Michelangelo Busco e Peppe Quintale. Sì quel Michelangelo Busco direttore artistico di due teatri di successo in Puglia, grande conoscitore del mondo della musica contemporanea e sì, quel Peppe Quintale, noto a tutti per la sua carriera televisiva, musicista, attore e anche direttore artistico. E poi ci sono io in cucina, con Valerio e Sandro. Siamo una brigata agile, ma già molto affiatata, nonostante siamo ancora nella fase iniziale. Ma dato che non vogliamo lasciare nulla al caso, non manca nemmeno un bar che propone cocktail classici e contemporanei e la sala è affidata a ragazzi giovani e sorridenti. E poi c’è la location, una corte segreta, nascosta all’interno di un palazzo storico.

Gli ingredienti ci sono tutti e noi li mixeremo per creare un’esperienza tailor made sul cliente. Proponiamo un menù veloce, con spiccato accento pugliese, che può essere consumato al bistrot, sentendo della buona musica, da soli o in compagnia. Per chi invece preferisce mettere al centro l’esperienza gastronomica, nel senso più classico, potrà scegliere un menù più articolato e internazionale, ma sempre e rigorosamente con materie prime locali, che serviremo, con del buon vino, sotto le stelle.

2 febbraio 20232 febbraio 2023 UNA BARBA IN CUCINA CHEF

IO NON SPRECO

Domenica 5 febbraio ricorrerà la 10° giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare, un tema fondamentale da tener ben presente nelle scelte quotidiane, ma che diventa imprescindibile a livello professionale. Il punto è trovare il giusto bilanciamento. In un ristorante spreco equivale a lucro cessate, quindi si sta attenti, ma d’altra parte non puoi arrivare corto con le materie prime o andare in rottura di stock. Rispondere ai clienti “mi spiace, è terminato” per qualsiasi prodotto, non è mai bello, suona molto poco professionale.

I dati diffusi proprio oggi dall’Osservatorio Waste Watcher fanno ben sperare. Abbiamo sprecato nel 2022, come cittadini italiani, il 12% in meno rispetto al pre pandemia, complici l’inflazione, l’aumento generale dei costi e qualche correttivo nelle abitudini di vita. Ma lo spreco nelle nostre case vale ancora 6,48 miliardi di euro e, se allarghiamo alla filiera, sforiamo i 9 miliardi di euro. Cifre da far paura.

Riguardando a ritroso il mio lavoro del 2022, mi rendo conto di poter portare ancora dei correttivi, nel menù dell’home restaurant, in cui tendo sempre ad abbondare un po’. In questo caso la frazione di cibo che avanza non va sprecata, perchè la utilizzo per le galline e per il compost, chiudendo il cerchio.

Più complesso è invece attivare una modalità controllata nella spesa per gli eventi e cooking show, in cui le variabili sono così tante, che programmare al grammo diventa molto difficile. ‘Io non spreco” deve diventare il mio mantra nelle collaborazioni con i ristoranti, specialmente in Puglia, dove quantità è sinonimo di ricchezza dell’offerta. È un cambio radicale di mentalità, a cui si arriva solo grazie a un know how consolidato.

10 novembre 2022 UNA BARBA IN CUCINA PUGLIA OLIO

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: OGNI ANNO UNA SORPRESA

L’olio extravergine di oliva 02 è nei fusti, a dimora per almeno un’altra decina di giorni. Dopo la molitura deve infatti restare fermo per un periodo non inferiore alle 2 settimane per sedimentare. Questa operazione permette anche la concentrazione del sapore e del profumo.

L’aroma intenso e il colore chiaro, il gusto leggermente pizzicante in gola sono i primi aspetti sensoriali che ho percepito all’assaggio, subito dopo la molitura. Ma per l’esperienza di questi 10 anni di produzione, so che il secondo assaggio sarà diverso. La qualità del prodotto è assodata dalle analisi di laboratorio che vengono eseguite direttamente in frantoio. Ma le caratteristiche organolettiche dipendono dal clima, più o meno caldo e soleggiato, dalle piogge, che possono influire sulla resa in molitura e dai trattamenti del terreno.

Dopo le potature dello scorso anno e il clima davvero anomalo di quest’anno, le piante erano cariche, ma la siccità ha ridotto di molto la resa. Questo significa meno olio del previsto.

Come e perchè l’olio artigianale può essere ogni anno diverso è facile da spiegare. L’uso della chimica è l’unico modo per controllare la maturazione delle olive e per intervenire sul processo. Quando decidi di lasciar mano libera alla natura, puoi vantare un prodotto non contaminato, ma non puoi controllare o fissare parametri di gusto e profumo. Ogni anno l’olio sarà una sorpresa. È il bello del mio olio, secondo me.

2 novembre 2022 UNA BARBA IN CUCINA PUGLIA OLIO

OLIO 2022: POCA RESA…TANTO ALTRO

Avete presente il vecchio detto “poca spesa, tanta resa”? Ecco, per la produzione olivicola 2022 ce la possiamo proprio dimenticare. Non sono nè il primo, nè l’ultimo a risentire dei cambiamenti climatici, del rischio malattie delle piante e dell’aumento dei costi energetici, che incidono pesantemente su tutte le fasi della raccolta e della molitura, tuttavia è il dato di fatto, di cui bisogna farsi una ragione, come riportato dagli organi di stampa.

Prime stime sull’annata olivicola-olearia 2022 con un occhio ai mercati

In tutto ciò, raccolta fatta, quantità di olive buona, resa dell’olio meno del previsto, ma comunque sufficiente e qualità, che al primo assaggio, non mi ha deluso. Ma adesso ci vuole pazienza e attendere la fase di riposo.

31 ottobre 2022 UNA BARBA IN CUCINA PUGLIA OLIO

OLIO 02: PRONTI A RACCOGLIERE

Non senza stress, anche quest’anno siamo arrivati alla raccolta delle olive.

Raccolte e vendute le olive già cadute, domenica, con comodo, alle 06.20 del mattino è arrivata la macchina squotitrice che, in 3 ore, ha portato a terra circa 25 quintali di olive dalle 120 piante del mio terreno.

Con un soffiatore è stata eliminata la terra in eccesso e con la scopatrice sono state raccolte tutte le olive dalle ere sotto le piante. Infine il raccolto viene conferito nella cernitrice, che separa terra, rametti, foglie e pietre dalle olive. Il materiale di scarto viene espulso sul terreno e le olive restano nel cassone, per essere trasportate al frantoio, dove ci si prenota per il turno di molitura.

Al frantoio le olive vengono travasate nei bins per la pesatura ufficiale.

Fine primo round. Se ne riparla il giorno della spremitura.

13 ottobre 2022 UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI, PUGLIA OLIO

SCEGLI ME!

Ho letto in un articolo di Huffington Post che la provincia di Brindisi è stata selezionata dal colosso dell’hospitality Airbnb, come hub italiano perfetto per i nomadi digitali. Sono solo due in Italia, insieme al Friuli Venezia Giulia. Ecco l’articolo. https://www.huffingtonpost.it/life/2022/07/17/news/brindisi_come_bali_e_i_caraibi_airbnb_la_sceglie_come_hub_per_i_nomadi_digitali_qui_facciamo_sea_working_dalla_barca-9857235/

Siamo in buona compagnia insieme a Bali e ai Caraibi… è un po’ la mia storia in fondo. Dal Covid in poi, ho ulteriormente rafforzato la mia scelta di slow living, stando ben attento a non diventarne schiavo. Sono frequenti le mie incursioni a Milano e in Europa per lavoro. Non rinuncerei mai a queste opportunità, che sono una finestra sul futuro e su quello che succede nel mondo, che certo non si è fermato.

Nel tempo che trascorro nella campagna brindisina, ho trovato il modo di coniugare una vita a contatto con la natura, scandita dal meteo e dall’avvicendarsi delle stagioni, con quanto la tecnologia e il digitale offrono, per lavorare e restare connessi. È nato così il mio home restaurant temporary, che vive prevalentemente nella bella stagione, grazie al perfetto mix di internet e della mia capacità di relazionarmi con le persone.

4 ottobre 20226 ottobre 2022 UNA BARBA IN CUCINA PUGLIA OLIO

LA MAGIA DELLE ERE SOTTO GLI ULIVI

È iniziato il conto alla rovescia al D day della raccolta 2022. Dopo le potature, lo scorso anno avevo raccolto circa la metà delle olive e anche la resa era stata bassa. I frutti erano piccoli e poco polposi, a differenza di quest’anno che le piante sono cariche in modo incredibile. È ancora presto, fa caldo e serve ancora un po’ di pioggia, ma ci stiamo avvicinando a grandi passi. Nel frattempo mondiamo le piante dai virgulti che stanno crescendo alla base e che toglierebbero nutrimento prezioso e prepariamo le ere. Oltre a essere utili nella fase di raccolta, rendono il terreno ordinato e quasi magico, sotto gli ultimi tiepidi raggi di sole di ottobre.