Se vi chiedessi qual è il piatto più iconico della Puglia, non ho dubbi che tutti rispondereste “le orecchiette con le cime di rapa”! E io la penso esattamente allo stesso modo. Una ricetta di grande semplicità, ma talmente armonica nei suoi contrasti di sapori, da restare nel cuore. E se vi chiedessi dell’ingrediente più iconico? Io penso sia l’olio, ma si sa che sono di parte. E tuttavia questa particolare pasta, tramandata di famiglia in famiglia, sempre perfettamente al dente, il gusto leggermente amarognolo delle cime di stagione e l’olio, profumato, piccantino al punto giusto, magari a crudo, creano proprio un magico accordo, come le note nella musica.
Per le mie cime di rapa iconiche ho utilizzato l’olio millesimato di coratina 02, appena un po’ più deciso e piccante, leggermente più verde della linea tradizione di evo 02. Ho cotto al dente delle orecchiette fatte a mano, ho sbollentato le cimette di rapa con parte del gambo, ne ho frullato una parte con un frullatore a immersione. Ho poi scolato la pasta in una seuteuse, insieme alla crema di cime di rapa, che ho profumato con aglio e peperoncino. Ho saltato il tutto per creare una crema ben legata e vellutata. Ho poi impiattato, aggiungendo le cime intere e ho condito un giro del mio olio. Che piatto ragazzi!
Fabrizio Sansoni 