VACANZE, SALSA E MERENGHE

Sono finalmente in vacanza, dopo 7 mesi fitti di impegni e lavoro. Tra un tuffo e una sana pennica al sole con gli amici, mi restano solo orto e frutteto da gestire, frutta e verdura da raccogliere, composte e salse da preparare. È impegnativo? Non lo nego, costa fatica fisica, ma mi piace ed è rigenerante. Sono soddisfatto del primo raccolto, 50 kg di pomodori, già avviati alla lavorazione.

Con queste quantità servono i “ferri del mestiere” un grosso cestello e un fornello e con adeguata potenza di fuoco e poi barattoli con chiusura ermetica. La prima tornata sarà con sale marino, aglio e origano, quasi un sugo pronto, solo da portare a ebollizione e utilizzare dal quale, anche senza altro condimento, se non olio evo, ovviamente a crudo.

LA RENA, IL CRUDO E IL FABBRO

Vocazione crudista: un altro punto importante, che unisce il mio personale approccio con il pesce e la mission di La Rena. La seafood experience è assicurata con il plateu dei crudi, che proponiamo à la carte, sia a pranzo che a cena. La materia prima scelta, la freschezza assoluta del prodotto erano giù nell’expertise della cucina. Il tocco dello chef? Semplicemente aggiungere una proposta di salse, fresche e sfiziose, che esaltino il gusto del pesce, ne compensino la consistenza, creando all’assaggio, una cremosità voluttuosa e inattesa, ora più dolce, ora piccante, con sentori di aglio fresco ed erbe fragranti. Abbiamo creato abbinamenti di sapori sorprendenti, che ci riportino alla mente esperienze di semplicità, ma anche di ricercatezza, passando da tzatziki a maionesi a confetture.

ALTO SALENTO GIORNO 3. OGGI CARCIOFI, DOMANI LA SALSA

Ho in mente di rendere ancor più produttivo il mio terreno in Alto Salento. Avevo fatto una prima esperienza con l’orto, l’anno che ho finito i lavori della casa. Avevo prodotto quintali di verdura, nei mesi in cui ho vissuto nel mio terreno, che oggi è diventato la Tenuta02. Quest’autunno ho piantato i carciofi di Albenga, che saranno pronti il prossimo inverno, in questo periodo. Per l’estate vorrei piantare del pomodori e realizzare una linea di salse con le mie ricette: le salse 02. Ho già individuato un laboratorio che potrebbe farmi da terzista per la produzione e confezionamento.

 

NEL FRIGO DEL CUOCO

La scusa (io ho sempre bisogno di una scusa) per parlare di questo argomento me lo ha dato un post della rivista Vanity Fair. Cioè, non è che la legga, me l’hanno girata. I soliti… per riderci su… in realtà c’è un senso a questa cosa.

Tutti noi abbiamo i nostri scheletri. Chi nell’armadio, chi nel frigo. Io sicuramente nel frigo. Credo che sia uno dei posti più intimi della casa, dove teniamo nascosti i nostri gusti, il confort food per i momenti duri, le nostre piccole manie e le abitudini, anche quelle più strane. Io? beh io, per esempio, mangio 5 volte al giorno, che suddivise per i miei 63 kg di peso, fa un metabolismo della madonna, con predilezione per il junk food,specie verso mezzanotte.

Non sono fanatico dei dolci, infatti sono cuoco di salato. Amo i gusti orientali e il piccante. Il sale mi piace, ma opto spesso per il Maldon, per il sale in fiocchi, o affumicato, che dia una spinta in più. E uso il sedano, che fornisce sempre una certa sapidità.

Nel mio frigo non manca mai la verdura di stagione, la cipolla e l’aglio a pioggia. Non le tengo in frigo, ma le erbe aromatiche sono il must. E poi salse varie: senape in tutte le declinazioni, dalla polvere ai grani, soia, aceti e spezie, provenienti da ogni angolo del mondo. Il resto è optional.
E poi c’ė l’olio. Il mio. Che mi produco dal mio uliveto. Quello nuovo pronto a giorni. Non sta in frigo, ma a casa mia è ovunque, pallet in sala incluso. Prenotazioni e informazuoni a fabriziosansoni@tiscali.it