NOVITÀ IN ARRIVO AL DISH DI OSTUNI.

Dal mese di marzo sono in forze, come consulente, al DISH di Ostuni. Dopo un avvicendamento in cucina, che è storia recente, sarò io a firmare il nuovo menù a formare e coordinare la brigata di cucina, per prepararci come una squadra collaudata, alla stagione estiva. Il tempo non è poi molto e dovremo lavorare sodo. Una considerazione aggiuntiva è che Ostuni è una città per tutte stagioni, che vive di vita propria, anche in bassa stagione, ma che in estate deve essere pronta a fronteggiare un afflusso turistico decisamente importante.

Sono orgoglioso di questo incarico e ansioso di collaborare con la brigata, di discutere la mia idea di menù con la proprietà, con cui mi sento molto in sintonia. Sarà un’estate molto calda.

A CENA A CEGLIE MESSAPICA

Il fatto di trascorrere un periodo prolungato in Alto Salento, mi offre opzioni di conoscere meglio i dintorni e provare nuovi posti. Si sa che, quando si trascorre poco tempo in luoghi che amiamo, alla fine, si finisce per andar sempre negli stessi locali, per fare il solito giro pastorale.

Piacevole serata trascorsa al Borgo Antico a Ceglie Messapica, situata sulle alture, non distante da San Vito. Architettonicamente è una bella cittadina antica, che mi ricorda Ostuni per il bianco abbacinante e i vicoli in salita. Ma senza la massa turistica che affolla Ostuni. Siamo stati a cena in in localino, situato in un angolo caratteristico, con tavolini all’aperto. Ottimo il rapporto qualità/prezzo, molto sfizioso e ben eseguito il ricco antipasto, accompagnato da un bottiglia di buona qualità. A seguire abbiamo assaggiato una grigliata di carne. Specialmente nell’entroterra bisogna rassegnarsi a consumare carne, è una caratteristica della Puglia, forse meno nota. Siamo abituati alle immagini dei Pugliesi che consumano frutti di mare crudi. Sono le due facce della puglia. Tornando alla cena, la dimensione delle pietanze è abbondante e io ero già sazio al termine degli antipasti. Rispetto alla media dei posti che ho provato finora, senz’altro tributo un punto in più per il modo in cui le materie prime sono state trattate.

BOTTEGA NAZIONALE. NEW PLACE IN CHIAVARI

Scoperto nei carugi di Chiavari un nuovo progetto imprenditoriale di buon cibo e buon bere, aperto in sordina per “fare un po’ di rodaggio” ci dice Francesco Leoni, il titolare, Si chiama Bottega Nazionale e ha inaugurato domenica sera. Già l’impatto con il locale e la cucina mi danno belle sensazioni. La cucina è super ambiziosa. Francesco mi racconta di essere uno del mestiere, più da sala e da banco. Niente architetti qui, il locale è frutto delle sue idee. “Gli spazi sono disegnati sulla lunghezza del mio braccio”, racconta preciso. “E poi con lo chef e i miei soci Nicola e Aligi, decidiamo insieme il menù. La stagionalità e i prodotti locali sono la base” conclude. E mi mostra un libro rosso. In prima pagina la foto di sua nonna che fa la pasta, poi il menù e dalla parte opposta la carta dei vini. Mi racconta che i clienti potranno proporre delle ricette. Le migliori saranno messe in menù. Sto già pensando di sfidarlo e mandargli una mia ricetta.
E poi cibo di strada in monodosi in vendita. E con l’aperitivo una beola con 4 assaggi: panissa con gazpacho, grana e fish&chips, fatto con le acciughe.
Voglio mettere in difficoltà il barman, chiedo un Bloody Mary. Eccellente, pomodoro corposo, senza ghiaccio, come vuole la ricetta originale. E un Pigato aromatico di Paganini.

Sarà anche stato aperto in sordina, ma Bottega Nazionale è strapieno. Secondo me Francesco ha già vinto la sua scommessa.

I TEMPI DE L’UMLET. MILANO

Ore di ordinaria cucina a l’Umlet di Milano. Ci sono momenti in cui mi manca molto la cucina. La vita da cucina da ristorante intendo, quella frenetica, in cui la tensione è a mille, i minuti contati, l’attenzione al massimo. Certe volte penso che sarei anche pronto per un posto mio, ma alla fine so che la mia scelta di fare diverse cose è proprio quello che ci vuole, per come sono fatto io. Sperimento nei catering e negli eventi, parlo e mi confronto con la gente per cui cucino, che assaggia davanti a me e commenta. Le competenze tecniche e la creatività ho sempre modo di metterle alla prova quando giro i commercial. E poi c’è la passione per la natura, per la terra e per le materie prime, come il mio olio Zerodue. E il mio terreno in Puglia.