NOVITÀ IN ARRIVO AL DISH DI OSTUNI.

Dal mese di marzo sono in forze, come consulente, al DISH di Ostuni. Dopo un avvicendamento in cucina, che è storia recente, sarò io a firmare il nuovo menù a formare e coordinare la brigata di cucina, per prepararci come una squadra collaudata, alla stagione estiva. Il tempo non è poi molto e dovremo lavorare sodo. Una considerazione aggiuntiva è che Ostuni è una città per tutte stagioni, che vive di vita propria, anche in bassa stagione, ma che in estate deve essere pronta a fronteggiare un afflusso turistico decisamente importante.

Sono orgoglioso di questo incarico e ansioso di collaborare con la brigata, di discutere la mia idea di menù con la proprietà, con cui mi sento molto in sintonia. Sarà un’estate molto calda.

DAL MIO ORTO È MEGLIO. VELLUTATA DI ZUCCA

Non avevo pensato che lavorare nell’orto sarebbe stato così gratificante. Ho sempre avuto il pollice verde, tutto quello che pianto, in qualche modo vive, anche in punti improbabili, con poca luce e poca acqua. Però la soddisfazione dei miei orti, non l’avevo prevista. Ahimè nemmeno il mal di schiena acuto, problema di cui soffro da anni, che sembrava essersi sopito con l’attività fisica e il caldo estivo. E invece, con qualche sforzo in più e l’aumento dell’umido autunnale… taaaac è tornato a starmi sul gobbo.

In questi casi ci vuole il confort food, una bella vellutata con la zucca (forse la causa del colpo della strega). La zucca infatti è prodotta nel mio orto e da lì l’ho raccolta. Bah chiodo scaccia chiodo.

La ricetta è semplicissima. Serve della zucca matura pulita tagliata in tochetti, patate anch’esse ridotte in tocchi, cipolla e olio evo

Soffriggere la cipolla e insaporire la zucca e le patate, coprire di brodo vegetale (preparato in anticipo con sedano, carota e cipolla) e sobbollire per circa 30 minuti, comunque finchè gli ingredienti non sono ben cotti. Ridurre in passato con in frullatore a immersione e regolare di sale. Servire con amaretti sbriciolati e pepe al mulino.

PRIVATE CHEF PER I BONOBO (HO DETTO B O N O B O!)

 

Al Mavù Club, domenica sera, hanno suonato i BONOBO. Il calendario del Locus Festival è all’altezza della sua fama, che travalica i confini pugliesi e porta a Locorotondo band di fama internazionale. Per uno strano combino del destino, ho avuto l’opportunità di cucinare per la band e assistere alle prove dal backstage, con l’amico Michelangelo Busco,  direttore del Teatro Forma di Bari. Giornata di gran soddisfazione personale, in cui ho realizzato un menù snello, adatto anni pranzo energetico, ma leggero, dai sapori esotici, che comprende friselline con caviale di melanzana e cous cous vegan, insaporito con un mix di spezie marocchine.

Guarda il programma del Locus Festival http://www.locusfestival.it/site/?portfolio=bonobo

 

IL PUNTO DELLA SITUAZIONE DEL TERRENO.

Si riparte. Tra poco, di nuovo verso sud, direzione Tenuta 02. La natura chiama, la primavera è alle porte e il terreno è da sistemare per il periodo produttivo. In questo momento mi sto interessando di permacoltura. È da tempo ormai che ho l’idea di rendere più produttivo il mio terreno. Ma se produrre l’olio è un’operazione abbastanza semplice, una produzione agricola tutt’altro impegno. Sto approfondendo le varie tecniche, quelle meno invasive, che non sottopongono il terreno a usura eccessiva, quelle che non richiedono troppa manutenzione e lavoro, ma soprattutto che non prevedono che si pompi il terreno con prodotti chimici. Tra pochi giorni sarò in Alto Salento a vedere lo stato del terreno e a incontrare persone, che mi possono consigliare e supportare, in questo progetto. Certo la start up richiede la mia presenza in loco e ancora non so se quest’anno sarà quello giusto. I giochi sono ancora aperti. 

SALENTO INTERNATIONAL

Da executive chef alla Masseria Montelauro, a Otranto, ho cucinato molto per clienti stranieri, americani e canadesi principalmente. Ho riscoperto il piacere di cucinare piatti della tradizione italiana e pugliese, per gli stranieri. Questo per me è più che cucinare, è fare cultura. Significa non solo far assaggiare piatti, cucinati con tecnica e materie prime di eccellenza, ma anche contribuire a diffondere nel mondo il valore della cucina italiana, cercando di proprorre, in modo elegante, anche piatti semplici, della tradizione popolare, che però meritano di esser noti all’estero quanto pizza e spagette (spaghetti ndr).

Quando sono arrivato, pensavo che avrei demandato alla brigata l’onere delle preparazioni più tradizionali, come la purea di favette con cicoria. E’ un piatto che i Pugliesi hanno nel DNA. Nel  mio da Milanese, alberga più facilmente il risotto. Invece si è instaurato un clima di grandissima collaborazione e di scambio, con le mie cuoche e adesso le sfido anche sulla purea di fave, che ho personalizzato con una particolare cura nella presentazione, che prevede fiori colorati, colti nel nostro orto (in cui non si usano pesticidi o prodotti chimici) e spolverate di pepe al mulino e sale in fiocchi.

KM0. QUELLO VERO.

 

 

 

 

 

Ecco la mia storia a km0 (da vero pigro, casa e …campo). Al mattino aspetto il contadino, che mi accompagna ai terreni della Masseria. Scegliamo insieme la verdura, in base alla maturazione. La produzione è abbondante qui, se ne raccolgono ceste intere, quasi ogni giorno: pomodori rossi e gialli salentini, peperoni, cicoria, cime di rapa, finocchi e biete. Con quello che si raccoglie si cucina. Il menù è suscettibile di variazioni: in base alla disponibilità di campi e mercati, ci giochiamo il piatto del giorno. 

Saranno ormai almeno due anni che ho l’ambizione di creare un campo aperto, nel mio terreno in Alto Salento, per coltivare i prodotti davvero a km0, con cui cucinare. Ma io vivo a Milano e nella mia Tenuta 02 passo troppo poco tempo, per occuparmene. Alla Masseria Montelauro ho la possibilità di realizzare questo sogno. Qui i terreni sono gestiti all’antica, senza chimica, come farei io nel mio terreno. Sono felice come un bambino, mentre giro per l’orto e mi consulto con il contadino sullo stato di maturazione del pomodoro giallo, che a me sembra un po’ indietro, per il colore pallido. Ma con la sua sapienza il signor Angelo, (ma per tutti qui è Nino) mi spiega che questo giallo, poco intenso, dipende dalle abbondanti piogge di quest’anno. Il pomodoro, però, è a perfetta maturazione. Lo assaggio un po’ scettico, ma ovviamente ha ragione lui. E allora oggi si fa il sugo, per mia versione delle orecchiette!

SGOMBRO SALENTINO

Quando sono partito per questa collaborazione con la Masseria Montelauro non avevo le idee chiare su quello che mi aspettava. Una collaborazione da inventare al momento. Mi sono portato gli immancabili coltelli, le mie giacche migliori, la collezione di sali e spezie e – già che c’ero – ho caricato anche il mio giocattolo preferito: il forno a bassa temperatura. Mi voglio divertire con la mia brigata di signore, che mi stanno svelando i segreti “di famiglia”, dei piatti tradizionali salentini. (Ci riaggiorniamo quando sarò cintura nera di purea di favette). Io in cambio, come dovrebbe fare uno chef, porto un po’ di conoscenze tecniche. E un po’ di innovazione. Così ho provato a pugliesizzare lo sgombro. L’ho marinato, sotto vuoto con finocchietto selvatico, per mezza giornata e poi cotto a bassa temperatura. Ho servito il filetto, su cipolla rossa caramellata, con salsa verde e crumble di tarallo. Questa tecnica di cottura l’ha reso non solo molto morbido e cotto perfettamente, ma ne ha anche attenuato le asperità del gusto, notoriamente piuttosto forte, dato che si tratta di un pesce grasso. Sono soddisfatto. I clienti l’hanno molto apprezzato.

PETIT DEJAUNER

 

Non sono un pastry chef. Amo il salato e prediligo cucinare il salato. Però la colazione sta diventando una delle main issue della mia carriera. Ho collaborato, tutto lo scorso anno, con un ottimo laboratorio di pasticceria dolce e salata, che mi fornito in numerosi eventi e anche in un paio di ristoranti. Lavorando con loro, ho imparato ad assaggiare i dolci e a gustarli, più che in passato. Ho anche  inserito diverse preparazioni di pasticceria salata nei miei menù. La considero una crescita e un aumento dei miei skills. Così anche in Masseria Montelauro ho curiosaro nella colazione. Si servono anche le omelette espresse, (i clienti Americani gradiscono le uova a colazione). 

Per l’hotellerie io preferisco mini brioche, croissant e krapfen con varie farciture. Penso che offrire una varietà di sapori e di proposte sia un plus, molto gradito dai clienti, che hanno l’opportunità di assaggiare diversi prodotti da forno, senza dover scegliere tra le tante specialità che offriamo. Tanto loro poi si danno al cicloturismo. Io invece resto il solito antisportivo.  

LAVORO DA FINE STAGIONE. VITA DA CHEF

Questo lavoro da chiusura di stagione, nato un po’ perché ci si è messo il destino, apre a diverse considerazioni generali sul lavoro di cucina, che valgono per chi opera in ambito turistico, in particolare. I mesi di settembre e ottobre – stando alle prenotazioni in masseria Montelauro – sono in prevalenza a presenza straniera (Americani, Canadesi, Svizzeri) e/o gruppi di over 60. Il che che significa “stiamo sul classico”. La richiesta è sempre per i piatti tipici della cucina italiana, spesso regionale. La scorsa settimana mi hanno chiesto scaloppine al vino bianco. Non le cucinavo… dal 1993 (che per la cronaca era nel secolo scorso). Lo dico sorridendo, quasi con affetto. Ma va da sè che ogni volta che un Americano ordina le fettuccine “Alfredo”, uno chef Italiano, cada riverso sul fornello. 

E questo apre un altro capitolo. Quanto siamo diversi come gusti, interessi, outlook sul futuro, esterofilia, desiderio di sperimentazione noi Italiani? E quanto siamo diversi, anche tra nord e sud Italia, come approccio della ristorazione professionale?

Intanto io vado dritto per la mia strada. Anche una semplice insalata può diventare una LOVE SALAD cone verdure del nostro orto e i fiori (e magari con il mio olio Zerodue).

E i clienti sanno apprezzare, se noi siamo abbastanza bravi da servire la nostra migliore cucina, i nostri piatti fatti bene. Una bella lezione anche per me.

FROM BREAKFAST TO DINNER. VITA DA CHEF

Masseria Montelauro, Otranto. Di una bellezza mozzafiato, Otranto e la masseria Montelauro. Ho iniziato da poco più di una settimana questa nuova collaborazione, tutta al femminile. Le titolari sono donne, la brigata di cucina è composta da donne. Questo matriarcato rende, contemporaneamente,  dolce e resistente alla fatica ogni modalità operativa. Una cosa che ho notato da subito, è l’approccio più soft, meno aggressivo e stressante con i fornelli e fra le persone. Tutto scorre e mi sembra più agevole pormi alla guida di questa cucina, creare un team, che è il compito che mi hanno affidato le mie committenti, come primo obbiettivo. Alla fine chi lavora in cucina, vive a stretto contatto per molte ore, in uno spazio risicato, con i minuti contati, al caldo e con l’ansia di servire un piatto, che possa rendere felice il cliente. Ecco tutto questo per me ha un sapore dolce. E la mia giornata inizia davvero in dolcezza, con una squisita colazione in masseria, al mattino prestissimo, con i nostri petits croissant.