E’ arrivata! Finalmente è arrivata la stagione del porcino. Secondo gli esperti è una buona annata e credo sia facilmente riscontrabile, girando per mercati. A Milano vado spesso al mercato rionale di via Calatafimi, piuttosto fighetto, con banchi davvero forniti di prodotti, anche poco comuni, provenienti un po’ da tutta Italia. Sono andato sul sicuro e, infatti, ho trovato dei grossi porcini di Borgotaro, per cui ho fatto anche un discreto affare. Trattare con i fornitori è una deformazione professinale e non ho l’occasione di accaparrarmi mezza cassetta, a un ottimo prezzo, visto l’ora ormai tarda e l’imminente chiusura.
La voglia di cucinare ricette autunnali tradizionali è subito balzata fuori con prepotenza. E in un attimo, ho immaginato il “mio” pranzo della domenica d’autunno, a basa di vellutata di zucca con porcini brasati, per guarnire e contrastare la dolcezza e, a seguire, un pollo del cacciatore, che non delude mai, soprattutto in una domenica grigia e umida. Ho scelto di usare sovraccosce senza pelle, che ho rosolato bene in burro, olio e aromi. Ho poi aggiunto i porcini, coperto e lasciato andare a fuoco lento. Ho completato con un cucchiaino di dijonnaise a fine cottura.
Fabrizio Sansoni 