Mi sono ormai abituato a lavorare con quel che produce l’orto, che sia il mio o quello del ristorante. In pratica, ho incominciato a modulare le ricette su quello che ho a disposizione, quando invece, normalmente, avrei deciso il menù e quindi fatto la spesa. Da un punto di vista professionale, è sempre meglio improvvisare poco e programmare molto, ma la variabile prodotti disponibili nell’orto è, senz’altro, intrigante e stimola la creatività.
Lavorando gran parte dell’anno in Puglia, in strutture di ricezione turistica, non posso non proporre piatti e ricette pugliesi o almeno con un ingrediente di base, che sia tipicamente pugliese. Lo apprezzano i locals che, qui, sono particolarmente affezionati alle proprie tradizioni alimentari, ma ancor di più lo apprezzano i turisti, che cercano, oltre alle bellezze naturalistiche e architettoniche, anche le gioie dell’enogastronomia locale. Tutti d’accordo quindi e io sono felice di contaminare, un po’, le ricette della tradizione popolare. Via libera, dunque, a ricette semplici, che non deludono mai, ma con quel qualcosa che giustifichi il fatto di mangiarle al ristorantino della spiaggia o nella piazzetta del paese, cucinate dallo chef milanese e non a casa di nonna Pina.
Tra le ricette che ho proposto, è sempre andata sold out l’orecchietta con il caviale di melanzane. E’ una preparazione semplice, che viene tanto più valorizzata, dalla verdura di stagione, meglio se dell’orto e dall’olio evo autoctono, meglio se non troppo forte. Un paio di spicchi d’aglio e qualche fogliolina verde per guarnire. Si prepara in poco tempo, cubettando la melanzana e saltandola con l’aglio e l’olio. Una volta cotta e insaporita, va frullata, avendo cura di aggiungere olio a crudo per emulsionare. Il gioco è fatto e l’orecchietta non è più la stessa. Il mio suggerimento è di stare un po’ indietro con il sale, per gustare a pieno il sapone della verdura. Ed è arrivato anche il momento di godersi le meritate vacanze.
Ricetta non solo estiva con le orecchiette fresche, il polpo e la salsa di pomodoro ciliegino, coltivato nel mio terreno in Puglia. Il polpo è stato cotto e lasciato riposare nella sua acqua, fino a raffreddamento. È stato poi grigliato su una piastra e condito con sale, pepe, olio e pimienton. L’ho quindi lasciato a insaporire in frigo per una notte coperto con la pellicola. Per la salsa ho usato quella di mia produzione a brand 02, fatta, artigianalmente, con pomodorini ciliegini ben maturati al sole e poi cotti, brevemente, con aglio e olio 02. Infine vengono passati nel passaverdure e la salsa ottenuta è stata condita con sale e origano biologico. Per completare la ricetta, lessare la pasta fresca al dente, in abbondante acqua salata, condire con la salsa, fatta sobbollire e aggiungere il polpo tagliato in tocchetti.
Fabrizio Sansoni 