IL MOMENTO PIÙ FELICE DELLA GIORNATA.

La voglia di tornare in cucina è stata la forza che mi ha fatto guidare come un automa, per 1000 km, sotto la pioggia incessante, dopo una settimana di lavoro impegnativo e una manciata di giorni, che sono stati tutto, tranne che riposo, per una serie di fattori che si sono accavallati.

Per quanto stressante sia il lavoro di cucina, nonostante il caldo, il nervosismo, la stanchezza, la schiena indolenzita, la cucina per me è “This must be the place”. Anche se la testa era concentrata su Milano e sugli eventi in programma, il pensiero e il cuore ogni tanto sfuggivano e correvano verso sud. Nonostante la ragionevole certezza che al Dish, a Ostuni, la squadra fosse collaudata, è stato inevitabile controllare 100 volte i messaggi, chiamare il ristorante per sentirmi dire che era tutto ok e che i tavoli erano prenotati. Non è questione di sfiducia nel team o di pensare che senza di me tutto crolla. È piuttosto senso di appartenenza a quel microcosmo che è la cucina e anche un po’ di sana scaramanzia. E poi, poi c’è la crisi d’astinenza da sbuccia-taglia-frulla-impasta-spadella, perché quando si cucina, è il momento più felice della giornata.

CATALANA DI SCAMPI CON THAI DRESSING

Gamberi, scampi, aragoste… ne vado pazzo! Cena in terrazza di fronte al mare, con amici? Ecco una ricetta, semplice da realizzare e perfetta nel periodo di gran caldo, per chi si vuole nutrire in modo sano, ma senza rinunciare a qualcosa di sfizioso. E soprattutto offrendo ai propri ospiti una cena di qualità. Consiglio una catalana di scampi. La mia versione prevede alcune modifiche negli ingredienti tradizionali della catalana e, in particolare, un dressign thai, che aggiunge una spinta piccante originale.

Pulire gli scampi, inserirvi dei lunghi stecchi. Portare a ebollizione l’acqua e cuocere gli scampi con il carapace.

Nel frattempo tagliare i peperoni giallo e rosso a julienne, in modo che gli scampi riposino qualche minuto. Quindi sgusciarli mantenendoli sullo stecco, saranno più facili da mangiare.

Per impiattare disporre la julienne di verdure sul fondo di una ciotola, condire, aggiungendo il dressing thai e infine posizionare gli scampi.

Io amo il mio set giapponese, che riesce a valorizzare ogni piatto. All’esterno i tradizionali decori giapponesi con i colori classici sul blu, sono perfetti per una tavola estiva e all’interno il bianco puro fa risaltare i colori della natura, il rosso e il giallo vivo dei peperoni, il rosa degli scampi, il pepe, il sesamo nero e infine il dressing rosso.

BACKSTAGE AIA

Backstage spot Aia. Sono cresciuto in questo mondo, con una madre produttrice e facendo i lavori più diversi sui set. Poi in qualche modo la nostra storia è segnata, il nostro destino ci fa tornare sempre sul luogo del delitto. Oggi che ho deciso di dedicare la mia vita alla cucina e al cibo, mi ritrovo ancora sui set, con le persone con cui sono cresciuto, a fare lo stesso lavoro, ma in modo diverso. L’ossessione per il cibo e l’adrenalina dei set in un’unica esperienza. E mi pagano anche!

I TEMPI DE L’UMLET. MILANO

Ore di ordinaria cucina a l’Umlet di Milano. Ci sono momenti in cui mi manca molto la cucina. La vita da cucina da ristorante intendo, quella frenetica, in cui la tensione è a mille, i minuti contati, l’attenzione al massimo. Certe volte penso che sarei anche pronto per un posto mio, ma alla fine so che la mia scelta di fare diverse cose è proprio quello che ci vuole, per come sono fatto io. Sperimento nei catering e negli eventi, parlo e mi confronto con la gente per cui cucino, che assaggia davanti a me e commenta. Le competenze tecniche e la creatività ho sempre modo di metterle alla prova quando giro i commercial. E poi c’è la passione per la natura, per la terra e per le materie prime, come il mio olio Zerodue. E il mio terreno in Puglia.

BACKSTAGE PONTI CON MARA MAIONCHI E FILIPPO LA MANTIA

Backstage spot Ponti con Mara Maionchi e Filippo La Mantia. Couscous al tè verde, ricetta di Filippo La Mantia, preparata da me.

IL LIBRO

“In cucina si inventa poco”

si altera cambiando le componenti o i procedimenti.
La cosa che mi ha sempre stupito dei manuali di cucina è che a parte il lessico non è cambiato molto.
Il mio libro preferito è “Cucina Moderna” del 1910, o le ” Pelaprat”, una garanzia.