ESSERE ANTHONY BOURDAIN

Anthony Bourdain. Anthony Bourdain, un nome che sa di alta cucina e di New York, di street food, di viaggi e di racconti, di quelli che ti tirano dentro, di assaggi e di oriente, di sigarette, di buon vino e di mercati.

Avevo anche fatto un colloquio al suo ristorante, ai tempi in cui aveva iniziato a girare “No reservstions“. La cosa, per me, ancora incredibile, è stata ricevere la chiamata della sua agente, nel 2010, quando venne in Italia a girare le puntate di Roma e Napoli, in cui fui ingaggiato per fargli da tour manager. Che giornate epiche!

Se c’è uno chef che mi ha affascinato, come persona, è Bourdain, lo considero ancora oggi il mio modello, con quel suo saper raccontare la cucina, in un modo assolutamente personale, con quella sua eleganza da uomo consumato e una nonchalance, che solo lui, con bicchiere e sigaretta.

Di grandi cuochi è pieno il mondo, ma di personalità così innovative, creative e borderline, con una classe innata, anche negli eccessi, forse molti meno.

FROM BREAKFAST TO DINNER. VITA DA CHEF

Masseria Montelauro, Otranto. Di una bellezza mozzafiato, Otranto e la masseria Montelauro. Ho iniziato da poco più di una settimana questa nuova collaborazione, tutta al femminile. Le titolari sono donne, la brigata di cucina è composta da donne. Questo matriarcato rende, contemporaneamente,  dolce e resistente alla fatica ogni modalità operativa. Una cosa che ho notato da subito, è l’approccio più soft, meno aggressivo e stressante con i fornelli e fra le persone. Tutto scorre e mi sembra più agevole pormi alla guida di questa cucina, creare un team, che è il compito che mi hanno affidato le mie committenti, come primo obbiettivo. Alla fine chi lavora in cucina, vive a stretto contatto per molte ore, in uno spazio risicato, con i minuti contati, al caldo e con l’ansia di servire un piatto, che possa rendere felice il cliente. Ecco tutto questo per me ha un sapore dolce. E la mia giornata inizia davvero in dolcezza, con una squisita colazione in masseria, al mattino prestissimo, con i nostri petits croissant.

PATÉ DI FEGATINI CON GELATINA AROMATIZZATA

Una ricetta perfetta per il pranzo di Natale.

PATE’ E GELATINE

La ricetta prevede la realizzazione di un paté alleggerito, realizzato senza burro e una gelatina di copertura in due varianti, agli agrumi o ai funghi porcini.

INGREDIENTI: gelatina in cubetti o in polvere, 250ml di acqua, fegatini di pollo, 2 scalogni, 1/4 cipolla bianca, 1 bicchierino di Marsala o Sherry

PROCEDIMENTO PER LA GELATINA: Far riscaldare 250ml di acqua, porvi la gelatina cubettata o in polvere, portare ad ebollizione, sciogliendo il composto e stemperando con un cucchiaio di legno.

Per la gelatina agli agrumi aggiungere 2 cucchiai di aceto di mele e zeste di limone e mandarino

Pe la gelatina ai funghi porcini aggiungere 2 cucchiai di aceto di mele e 10g di porcini secchi

A questo punto aggiungete altri 250ml di acqua anche fredda e mescolate, fate raffreddare il composto e versatelo in un contenitore a scelta. NOTA TECNICA: Se foderate il contenitore con della comune pellicola sara’ piu’ semplice staccare la gelatina, che nel frattempo si sarà rappresa.

Per le decorazioni uso gli elementi che ho posto precedentemente in infusione.

PROCEDIMENTO PER IL PATE’: pulire i fegatini di pollo, privarli delle sacche e del grasso in eccesso e tagliarli a pezzi da 2cm circa

Soffriggere il tutto con 2 scalogni e 1/4 di una cipolla bianca, tritati finissimi, quindi sfumare con marsala o cherry. VARIANTE TECNICA: ho usato il Cointreau con ottimo risultato.

Lasciare rapprendere e frullare con un robot da cucina, quindi passare il composto ottenuto con uno chinoise e porre in una sacca da dolci, che useremo per guarnire i crostini.

Tostare i crostini e il gioco è fatto, io li servo con una scorzetta di cetriolino sott’aceto ed un cappero sotto sale del mio terreno in Puglia.

Conservare in frigorifero con pellicola a contatto.

NEL FRIGO DEL CUOCO

La scusa (io ho sempre bisogno di una scusa) per parlare di questo argomento me lo ha dato un post della rivista Vanity Fair. Cioè, non è che la legga, me l’hanno girata. I soliti… per riderci su… in realtà c’è un senso a questa cosa.

Tutti noi abbiamo i nostri scheletri. Chi nell’armadio, chi nel frigo. Io sicuramente nel frigo. Credo che sia uno dei posti più intimi della casa, dove teniamo nascosti i nostri gusti, il confort food per i momenti duri, le nostre piccole manie e le abitudini, anche quelle più strane. Io? beh io, per esempio, mangio 5 volte al giorno, che suddivise per i miei 63 kg di peso, fa un metabolismo della madonna, con predilezione per il junk food,specie verso mezzanotte.

Non sono fanatico dei dolci, infatti sono cuoco di salato. Amo i gusti orientali e il piccante. Il sale mi piace, ma opto spesso per il Maldon, per il sale in fiocchi, o affumicato, che dia una spinta in più. E uso il sedano, che fornisce sempre una certa sapidità.

Nel mio frigo non manca mai la verdura di stagione, la cipolla e l’aglio a pioggia. Non le tengo in frigo, ma le erbe aromatiche sono il must. E poi salse varie: senape in tutte le declinazioni, dalla polvere ai grani, soia, aceti e spezie, provenienti da ogni angolo del mondo. Il resto è optional.
E poi c’ė l’olio. Il mio. Che mi produco dal mio uliveto. Quello nuovo pronto a giorni. Non sta in frigo, ma a casa mia è ovunque, pallet in sala incluso. Prenotazioni e informazuoni a fabriziosansoni@tiscali.it

A CASCINA TRIULZA, EXPO2015, IL 18 SETTEMBRE A PARLARE DI CIBO E DI COME EVITARNE LO SPRECO

E’ aperto al pubblico il convegno, organizzato da Gifasp, il 18 settembre, a Expo2015. Si discuterà, in modo davvero non convenzionale, del tema del packaging come strumento di lotta contro lo spreco di cibo. Modera i lavori Fabrizio Bellavista, con cui ho già lavorato all’evento ExpoCity per Interni

La cosa bella, che mi fatto davvero molto piacere, è che mi hanno invitato a partecipare e sarò intervistato sulle tecniche di conservazione del cibo e di come si previene lo spreco in una cucina professionale. Si parla su Milano Today di questo evento.

Alle 14.30 si inizia. Vi aspetto? Questo è l’invito. Però al biglietto di ingresso ad Expo, ricordatevi che dovete pensarci da soli!

Invito 18 settembre

SULL’ANNUARIO DI CUCINA DI INTERNI. FELICE E ORGOGLIOSO.

Grazie A Paola Romagoli per l’articolo, ad Arc Linea e a Marilina per l’ospitalità, a Fulvia Lo Duca, a Gifasp e a Fabrizio Bellavista per avermi dato questa opportunità. Grazie a Francesca Meana per essere stata mia complice e per la sua creatività. Grazie anche alla fotografa che ha scattato la mia immagine del profilo senza che me ne accorgessi. La detesto quella foto, ma pare che mi rappresenti perfettamente. 

             

MESSICO E NUVOLE. 17 LUGLIO ALL’EX FADDA, SAN VITO, ALTO SALENTO

La magia del Messico. Venerdì sera cercheremo di ricreare l’atmosfera delle notti messicane all’Ex Fadda di San Vito dei Normanni, voce salentina fuori dal coro, con la vocazione per eventi molto partecipati, tra cui concerti rock. Venerdì 17 luglio sarà una serata all’insegna di mexican food & drink.

Quest’estate nei miei eventi pugliesi propongo alcuni dei piatti di cucina etnica che più mi piace cucinare. Saranno ricette originali, le cui tecniche ho appreso nei miei viaggi, ma sempre presentate con il mio stile. Forte anche dell’esperienza della scorsa stagione fatta a Milano – dove ho collaborato con il noto marchio di ristorazione messicana Mexicali, per cui ho realizzato una consulenza per il brunch domenicale – alla serata per Ex Fadda proporrò grandi classici come fajitas, tacos, nachos e soprattutto special burgers. Chi viene?