L’olio extravergine di oliva 02 è nei fusti, a dimora per almeno un’altra decina di giorni. Dopo la molitura deve infatti restare fermo per un periodo non inferiore alle 2 settimane per sedimentare. Questa operazione permette anche la concentrazione del sapore e del profumo.
L’aroma intenso e il colore chiaro, il gusto leggermente pizzicante in gola sono i primi aspetti sensoriali che ho percepito all’assaggio, subito dopo la molitura. Ma per l’esperienza di questi 10 anni di produzione, so che il secondo assaggio sarà diverso. La qualità del prodotto è assodata dalle analisi di laboratorio che vengono eseguite direttamente in frantoio. Ma le caratteristiche organolettiche dipendono dal clima, più o meno caldo e soleggiato, dalle piogge, che possono influire sulla resa in molitura e dai trattamenti del terreno.
Dopo le potature dello scorso anno e il clima davvero anomalo di quest’anno, le piante erano cariche, ma la siccità ha ridotto di molto la resa. Questo significa meno olio del previsto.
Come e perchè l’olio artigianale può essere ogni anno diverso è facile da spiegare. L’uso della chimica è l’unico modo per controllare la maturazione delle olive e per intervenire sul processo. Quando decidi di lasciar mano libera alla natura, puoi vantare un prodotto non contaminato, ma non puoi controllare o fissare parametri di gusto e profumo. Ogni anno l’olio sarà una sorpresa. È il bello del mio olio, secondo me.
Fabrizio Sansoni 