Locanda d’Martumè indirizzo da segnare, per una cenetta pugliese, un po’ oltre le solite ricette tradizionali. La location è nel centro di Fasano, alle spalle dei portici bianchi, con tavolini sistemati nei vicoli silenziosi. Romantica e ti fa vacanza. La mano dello chef è talentuosa e il menù accattivante. Immancabili gli antipasti tra cui mozzarelle e ricotta eccellenti, fagiolini e cacioricotta e delle polpettine di pane, gustosissime. Interessanti le bracioline al sugo. Nella selezione dei primi, nella giusta stagione, da provare gli gnocchetti con asparagi e gamberi.
TAGLIATELLE E PINTI
La mia ricetta estiva per tagliatelle vegetariane, l’ho preparata con pasta fresca all’uovo, fagiolini “pinti”, una variante autoctona di cornetti lunghi, che coltivo nel mio orto pugliese, olio evo 02 ai fiori di basilico, sale, pepe nero e zeste di limone.
I pinti e la pasta hanno lo stesso tempo di cottura, cosi posso usare la stessa pentola e garanrirmi tagliatelle perfettamente al dente e verdure croccanti e verde brillante. Il tutto va ben condito con l’olio ai fiori di basilico, che ho messo in infusione tempo fa. La freschezza del basilico si combina con il profumo dello zeste di limone grattugiato al momento. Completo il piatto con una mulinata di pepe nero aromatico. Evviva l’estate in Alto Salento!
PARTY+CHEF ALLA TENUTA 02
Piccola novità che mi ha reso orgoglioso, è stata la richiesta di organizzare una cena privata sul mio terreno. Per una volta ho giocato in casa (nel vero senso della parola) Ho preparato una cena placèe per 26 persone, con un menù vario e molto nelle mie corde. Come entrèe, ho servito ceviche con leche de tigre e due insalate estive di quinoa, una nera con crudité di verdure e una tradizionale, ma con gamberi alla thailandese. I main, invece, erano alla griglia, dove ho alternato ricette tradizionali pugliesi come le bombette, con spiedi di gamberi, per offrire varietà e accontentare tutti i palati, come era nei desiderata della festeggiata. Serata riuscita e grande soddisfazione nel constatare di aver allestito uno spazio cucina, che mi permette di gestire anche un’attività pro, con numeri contenuti, ma significativi. E’ ora di cominciare a pensare in grande e utilizzare di più il mio spazio per cene private, dal sapore un po’ bucolico.
PANINO GOURMET DA MILANO A MONOPOLI
Franco Pavone, titolare del centralissimo Vini&Panini Lab, locale di grande successo di Monopoli, mi ha chiesto di fare una special night con un cooking show. Mi ha chiesto di realizzare live, per i clienti a cena due “special” fuori menù. Il 2017 è l’anno del panino, versione gourmet, al punto che a Milano hanno aperto anche un’accademia, che eroga corsi di formazione professionale, per i futuri cuochi, specialisti del panino italiano. Le mie proposte per la serata da Vini&Panini Lab sono state due preparazioni, rispettivamente di pesce e di carne, che ho perfezionato negli ultimi mesi, lavorando in Puglia. Ho preparato un panino con insalate fresche e croccanti e ceviche, con cipolla rossa di Tropea e uno con filetto di Angus, cotto a bassa temperatura e poi grigliato, servito con riduzione di funghi e negramaro. Dato che il pane ricopre un ruolo determinante, per la buona riuscita di un panino, ho chiesto al forno Simeoli di San Vito dei panini con lievitazione di 48 ore. I clienti hanno apprezzato e i miei special sono finiti tutti.
Un ringraziamento ai ragazzi dello staff che mi hanno supportato col sorriso e al fotografo, che ha realizzato le foto pubblicate.
DAL PRODUTTORE AL CONSUMATORE PER BENJAMIN CLEMENTINE
Altro ingaggio, altro concerto, altro catering al Mavù Club, per il Locus Festival, insieme a Michelangelo Busco. Domenica giornata densa di impegno e soddisfazioni, per la performance del giovane artista britannico Benjamin Clementine e di Isaac Gracie, che ha aperto il concerto. Abbiamo lavorato nel backstage, cucinando per artisti e manager, in diversi momenti della giornata. Tra il gran caldo di questo luglio e la tensione, mista a euforia, che si respira dietro le quinte, le 14 ore volano. Te ne accorgi solo all’1 di notte, con la musica che ancora ti batte il ritmo nello stomaco, quando carichi le casse e ti rimetti alla guida, verso casa, sognando solo di svenire sul letto, in giacca da chef sgualcita. La gran cosa di questo menù è che, finalmente, come è da sempre nei miei sogni, ho cucinato con i prodotti del mio orto: dal produttore al consumatore. Sono ufficialmente un agri-chef, che io quell’orto l’ho fatto e coltivato con le mie mani, senza chimica e con molta zappa. Nel menù, preparati con le verdure del mio orto, cous cous veg, orecchiette crudaiole, insalata di barattiere e zenzero, cavatelli con caviale di melanzana e mandorle a lamelle.
ORTO PRODUTTIVO E ORTO DI CASA: PICCOLE INSALATE CRESCONO
L’avventura agronomica, che ho deciso di intraprendere sul mio terreno, mi sta insegnando molto. Di errori, dettati da un’esperienza ne ho commessi, ma ho degli amici e consulenti fantastici, che mi aiutano a correggere il tiro, prima che sia troppo tardi. Tipo piantare troppo vicino ai peperoncini piccanti. I peperoni dolci diventano anch’essi piccanti. Misteri della natura che si svelano. E scopro di essere diventato un po’ un ragazzo di campagna, che si alza presto, senza la sveglia, per annaffiare i pomodori. E mi meraviglio nel vedere le baby insalate che crescono di 1 cm e gli uccellini che vanno ad abbeverarsi nelle pozze d’acqua sotto le piantine di verdura che stanno radicando. La natura è davvero meravigliosa.
MEDITERRASIAN DINNER IN MASSERIA
Che ci fanno insieme un brillante direttore di teatro e festival musicali, sua moglie creativa signora della buona società fasanese, uno chef di Milano e una giovane coppia proprietaria di una bella masseria della Val d’Itia? Con una fitta rete di telefonate, riunioni e messaggi hanno ideato, organizzato, cucinato e servito una cena per 30 persone, per un gruppo di Sudamericani, in viaggio in Puglia e ospiti della masseria San Velletri. Quando si dice il gioco di squadra, tra persone con affinità elettive, che si sono conosciute con i classici 6 gradi di separazione, da fare invidia al giovane Holden, quella cena è stato gioco di squadra e di cuore. Volete sapere se sono a mille? Si, sono a mille. Intanto matrimonio sudamericano batte matrimonio pugliese 1-0. Si perchè i nostri Peruviani, si sono dati appuntamento in Puglia per le nozze, con amici e parenti, arrivati dagli Stai Uniti ma anche dalla Svizzera. E hanno voluto organizzare una cena speciale prima della cerimonia. Io ho ideato e cucinato un menù di 8 portate, combinando molti dei piatti che amo cucinare, compreso il ceviche, che mi ha fruttato extra complimenti…
Questa cena è stata l’essenza del bello del mio lavoro, un mix and match di internazionalità, di capacità professionali e personali, di generosità e di creatività. Special tribute a Caterina e Michelangelo Busco, che hanno classe innata in abito da sera cone in grembiule da cucina. Grazie a Michele e Maria Grazia, proprietari della Guest House San Velletri e committenti che ti fanno vivere il lavoro con serenità.
Guest House San Velletri http://www.sanvelletrihouse.it/#1
TENUTA02: LA PIANTUMAZIONE DEL POMODORO
E finalmente ci siamo! Arriva il momento di piantare le piantine di pomodoro. Sono andato al vivaio a ritirare le mie 380 piantine di pomodoro fiaschetto. Ho dovuto usare un carrello da traino per trasportare sul terreno i plateau. Da buon cittadino avevo forse un po’ sottovalutato l’entità del lavoro di piantumazione, che mi sono fatto io con le mie mani da cuoco.
TENUTA02:COME L’ACQUA PER L’ORTO
Orto fase due, tocca pensare alla messa in opera dell’impianto di irrigazione, perchè 200 mq di terreno con circa 380 piante di pomodori di acqua ne hanno bisogno tanta. Mi sono deciso a mettere mano alla pompa del pozzo, che era rotta da un pezzo e quindi utilizzavo la cisterna. Con l’aiuto del tecnico con l’occhio professionale allenato, è stata ripristinata, con poca spesa e tanta resa. L’impianto me lo sono fatto da solo: pensato e disegnato e quindi ho comperato tubi e raccordi, bracci e rubinetti. Ho realizzato sul terreno quanto avevo disegnato, collegato i raccordi e quindi la pompa. Ho avuto bisogno di alcune correzioni. Non sono un idraulico e non ho azzeccato proprio tutto. Però ho sistemato con 4/5 corse in paese a cambiar pezzi vari. Oggi ho terminato e testato. Funziona, al momento in modalità manuale, insomma apro il rubinetto! Ma conto di aggiungere un timer, appena posso. Che certo mi permetterebbe una maggiore libertà. E domani, domani si pianta!
CHEF FABBRO E I SUOI ORTI SU FAMELICI.IT
Mi hanno fatto un’intervista spaziale su un blog che va fortissimo famelici.it. Una di quelle interviste, in cui sembra che ti conoscano da anni, di quelle in cui puoi raccontare i tuoi sogni in libertà. Grazie Fabrizio Bellavista per questa nuova conferma di stima e amicizia.
Ecco il testo completo qui
Fabrizio Sansoni 
