TAGLIATELLE E PINTI

La mia ricetta estiva per tagliatelle vegetariane, l’ho preparata con pasta fresca all’uovo, fagiolini “pinti”, una variante autoctona di cornetti lunghi, che coltivo nel mio orto pugliese, olio evo 02 ai fiori di basilico, sale, pepe nero e zeste di limone.

I pinti e la pasta hanno lo stesso tempo di cottura, cosi posso usare la stessa pentola e garanrirmi tagliatelle perfettamente al dente e verdure croccanti e verde brillante. Il tutto va ben condito con l’olio ai fiori di basilico, che ho messo in infusione tempo fa. La freschezza del basilico si combina con il profumo dello zeste di limone grattugiato al momento. Completo il piatto con una mulinata di pepe nero aromatico. Evviva l’estate in Alto Salento!

I SEGRETI DEL BBQ.

Sono giorni questi, in cui mi dedico a riordinare i casini e a leggere. Leggo tutto, alla ricerca dell’ispirazione. Mi ha divertito un articolo pubblicato dal blog di San Pellegrino (che poi acqua più buona non esiste) Fine Dining Lovers, che è sempre fonte di notizie e nuovi posti dove andare. L’articolo parla dei segreti del bbq americano, spiega con chiarezza la differenza tra griglia e barbecue, le modalità, i tempi di cottura, l’affumicatura e poi fa un focus sulle tipologie di tagli di carne. Dulcis in fundo propone drink in abbinamento, altro argomento a cui sono estremamente sensibile.

Ho vissuto diversi anni negli Stati Uniti e quel gusto speciale e affumicato del barbecue americano ce l’ho ancora in bocca. Oggi però sono diventato un estimatore altrettanto fervente della grigliata nostrana. Sempre leggendo qua e là su internet, ho trovato pochi giorni fa un articolo su un amico di San Vito, in Alto Salento, dove si trova il mio terreno, la mia Tenuta 02. L’articolo è dedicato a Michele Iaia, macellaio locale, amico e fornitore, ma soprattutto sopraffino grigliatore di professione. Riposto tal quale l’articolo di Puglianpleasures.com che tra bombette, salsicce e turcineddi, dice tutto quel che c’è da raccontare. Per il resto vale la pena un assaggio, tra un tuffo e l’altro in quel mare da sogno.

 

Puglian Pleasures

Mr BBQ at my birthday party!Summer is here and the weather is hot in Puglia. So it’s time to kick back, relax and have some fun with your friends and family. Why not invite them over for a BBQ? Don’t want to stand over a hot grill? Then call Mr BBQ! He’s a professional butcher and chef, therefore he only selects the best quality pieces of meat and then cooks them to perfection for you. Leaving you free to spend more time socialising; eating, drinking and being merry with your guests.

Mr BBQ is available for small or large gatherings up to 100 people and will bring his own BBQ, charcoals and even sauces. The only thing you need to do is select the menu!

All the meat is locally sourced and typical BBQ food from the Puglian region.

Select from the following options:
Bombette: Speciality of Martina Franca (Capocollo with cheese and breadcrumbs)
Beef…

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PATÉ DI FEGATINI CON GELATINA AROMATIZZATA

Una ricetta perfetta per il pranzo di Natale.

PATE’ E GELATINE

La ricetta prevede la realizzazione di un paté alleggerito, realizzato senza burro e una gelatina di copertura in due varianti, agli agrumi o ai funghi porcini.

INGREDIENTI: gelatina in cubetti o in polvere, 250ml di acqua, fegatini di pollo, 2 scalogni, 1/4 cipolla bianca, 1 bicchierino di Marsala o Sherry

PROCEDIMENTO PER LA GELATINA: Far riscaldare 250ml di acqua, porvi la gelatina cubettata o in polvere, portare ad ebollizione, sciogliendo il composto e stemperando con un cucchiaio di legno.

Per la gelatina agli agrumi aggiungere 2 cucchiai di aceto di mele e zeste di limone e mandarino

Pe la gelatina ai funghi porcini aggiungere 2 cucchiai di aceto di mele e 10g di porcini secchi

A questo punto aggiungete altri 250ml di acqua anche fredda e mescolate, fate raffreddare il composto e versatelo in un contenitore a scelta. NOTA TECNICA: Se foderate il contenitore con della comune pellicola sara’ piu’ semplice staccare la gelatina, che nel frattempo si sarà rappresa.

Per le decorazioni uso gli elementi che ho posto precedentemente in infusione.

PROCEDIMENTO PER IL PATE’: pulire i fegatini di pollo, privarli delle sacche e del grasso in eccesso e tagliarli a pezzi da 2cm circa

Soffriggere il tutto con 2 scalogni e 1/4 di una cipolla bianca, tritati finissimi, quindi sfumare con marsala o cherry. VARIANTE TECNICA: ho usato il Cointreau con ottimo risultato.

Lasciare rapprendere e frullare con un robot da cucina, quindi passare il composto ottenuto con uno chinoise e porre in una sacca da dolci, che useremo per guarnire i crostini.

Tostare i crostini e il gioco è fatto, io li servo con una scorzetta di cetriolino sott’aceto ed un cappero sotto sale del mio terreno in Puglia.

Conservare in frigorifero con pellicola a contatto.

SUL SET CON GIORGIO MASTROTA

Sul set di una telepromozione, con il testimonial Giorgio Mastrota. Sono passati diversi mesi, ma resta un ricordo di un lavoro che ha riservato vari momenti divertenti che hanno stemperato la naturale tensione da set.

BACKSTAGE TRENTIN GRANA. LEZIONE DI PURISMO.

Il mio lavoro sul set di Trentin Grana. Questo è stato un lavoro che posso definire complicato, sebbene sia andato liscio come pochi. utilizzo raramente il grana come ingrediente. Sono un purista, lo mangio così. In compenso è stato divertente impiattarlo in modo creativo. Mi piace usare i fiori e, secondo me, non può mai mancare del verde nei piatti. Quando un piatto è bello, si esalta anche la sua bontà.

GRANCHIO E GAMBERI INDONESIANI

In questo periodo sono particolarmente nelle mie corde i piatti di ispirazione orientale, dove creo la mia particolare versione di cucina fusion.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE: 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 10 baby zucchine, un granchio anche surgelato, una decina di gamberi freschi, zenzero fresco, succo di 1 lime, sale grosso, pepe nero, sesamo fresco, olio evo 1 cucchiaio.

PROCEDIMENTO: Selezionate due peperoni uno giallo e uno rosso e delle baby zucchine, per dare colore. Tagliate a julienne le verdure e cuocetele nel wok ben caldo, a fiamma vivace, con poco olio. Aggiungete zenzero fresco, sale grosso e pepe. All’ultimo aggiungete il granchio in pezzi e poi i gamberi e fateli saltare per pochi minuti. Spegnete il fuoco e guarnite con sesamo fresco e succo di lime.

BACKSTAGE OSELLA CON ANDREA CAMPI

Sul set di Osella con Andrea Campi, girato all’Aprica. In questo lavoro ho avuto l’opportunità di confrontarmi in modo diretto con uno chef come Andrea Campi, con cui ho legato subito. E’ stata anche una bella esperienza umana, oltre che professionale. Ci sono giornate di lavoro e poi ci sono giornate come queste, da cui esci arricchito. Anche in senso metaforico, umano e culturale. Poi a fine lavoro fai serata e il giorno dopo ringrazi da Buddha fino a Toro Seduto che il lavoro sia finito e che ti aspetta solo il viaggio di ritorno verso casa.